Tarte aux quetsches

생이스트를 우유에 푼다.미지근한 우유 100mL에 생이스트 15g을 풀어 10분 둔다. 이스트가 고르게 퍼지고 표면에 가벼운 거품이 보여야 한다. 우유는 뜨겁지 않아야 한다.

발효 반죽을 치댄다.밀가루, 설탕 15g, 소금, 달걀 50g, 부드러운 버터 110g을 섞고 이스트 우유를 더해 12분 치댄다. 반죽은 매끈하고 탄력 있으면서 부드럽고, 볼에서 늘어나는 실처럼 떨어져야 한다. 믹서를 긁어 내릴 때는 반드시 기계를 멈춘다.

첫 발효를 한다.반죽을 덮고 따뜻한 실온에서 45분 둔다. 반드시 완전히 두 배일 필요는 없지만 눈에 띄게 커지고 내부가 가벼워져야 한다. 버터가 녹을 만큼 뜨거운 곳은 피한다.

quetsche를 손질한다.통 자두 1000g을 씻어 잘 말린 뒤 길이로 반을 가르고 씨를 모두 제거하는 데 15분을 사용한다. 반쪽 형태가 유지된 약 940g의 과육이 남고 씨가 하나도 섞여 있지 않아야 한다. 안정적인 도마에서 칼을 사용한다.

첫 번째 과일층을 조립한다.발효 반죽을 지름 28cm 틀에 10분 동안 고르게 눌러 펴고 quetsche 반쪽을 촘촘한 동심원 형태로 배열한다. 과일 위에 설탕 25g을 뿌린다. 반죽 두께가 고르고 과일 사이에 빈 공간이 거의 없어야 한다. 과일을 너무 세게 눌러 반죽이 찢어지지 않게 한다.

과일과 바닥을 먼저 굽는다.180℃ 오븐에서 20분 굽는다. 반죽 가장자리에 색이 나기 시작하고 quetsche가 부드러워지며 과즙이 눈에 보이게 나와야 한다. 뜨거운 과즙은 화상을 일으킬 수 있으므로 틀을 수평으로 유지한다.

시나몬 미겐을 섞는다.첫 굽기가 진행되는 동안 달걀 100g, 남은 설탕 95g, 크림 200mL, 시나몬 2g을 5분 동안 거품기로 섞는다. 달걀 줄무늬 없이 매끄럽고 시나몬이 고르게 점처럼 퍼져야 한다. 사용할 때까지 달걀과 크림은 냉장한다.

미겐을 넣어 마무리 굽기한다.뜨거운 과일 사이로 미겐을 붓고 180℃ 오븐에서 다시 20분 굽는다. 중앙의 달걀 크림이 최소 71℃에 도달하고 가운데가 살짝만 흔들리며 quetsche 조각은 필링 위로 계속 보여야 한다. 깨끗한 온도계로 중앙을 측정한다.

자르기 전에 식힌다.식힘망에서 30분 식힌다. 달걀 크림의 기포가 멈추고 과일즙이 안정되어 조각이 형태를 유지해야 한다. 남은 타르트는 2시간 안에 4℃ 이하로 냉장한다.