타르트 핀 오 폼 노르망드

반죽을 민다.차가운 퍼프 페이스트리를 30×24cm, 두께 약 3mm로 민 뒤 베이킹 페이퍼를 깐 평평한 오븐 팬으로 옮긴다. 좁은 가장자리는 남기고 가운데만 포크로 가볍게 찌른다. 8분 정도 작업한다. 반죽이 전체적으로 3mm이고 모서리가 늘어나지 않은 채 평평해야 한다. 버터층이 분리된 상태를 유지하도록 반죽을 차갑게 둔다.

사과층을 만든다.손질 후 500g이 되도록 사과의 껍질과 심을 제거하고 2mm로 얇게 썬다. 반죽 위에 빈틈 없이 겹치되 한 겹만 만든다. 12분 정도 걸린다. 사과가 높은 더미 없이 고르게 이어져야 한다. 만돌린을 쓸 때는 안전 가드나 절단 방지 장갑을 사용하고 손끝을 날에서 멀리 둔다.

버터와 설탕을 올린다.녹인 버터 25g을 사과에 고르게 바르고 캐스터 설탕 35g을 표면 전체에 고르게 뿌린다. 5분 정도 작업한다. 가장자리에 버터가 고이지 않고 설탕이 특정 부분에 몰리지 않아야 한다.

밑면까지 바삭하게 굽는다.일반 오븐을 200℃로 완전히 예열하고 팬을 넣어 30분 굽는다. 반죽 밑면이 마르고 바삭하게 갈색으로 구워지고 사과 가장자리가 타지 않은 채 캐러멜화되어야 한다. 뜨거운 팬을 다룰 때는 마른 오븐 장갑을 사용한다.

칼바도스로 마무리한다.오븐에서 꺼낸 따뜻한 사과 표면에 칼바도스 20mL를 바르고 식힘망에서 15분 식힌다. 표면은 윤기가 나되 젖어 있지 않고, 타르트는 자를 때 형태가 유지될 만큼 단단해져야 한다. 칼바도스는 굽고 난 뒤 더하므로 알코올이 남을 수 있다.