Tarte aux pralines roses

타르트 페이스트리를 만든다.밀가루, 슈거 파우더, 소금에 차가운 버터를 비벼 넣고 달걀을 더해 15분 동안 오래 치대지 않고 쇼트 페이스트리로 뭉친다. 마른 가루가 없고 매끈한 원반이 되지만 늘어나는 글루텐 탄력은 없어야 한다. 달걀은 사용할 때까지 차갑게 둔다.

반죽을 냉장한다.납작하게 감싼 페이스트리를 30분 냉장한다. 달라붙지 않고 얇고 고르게 밀 수 있을 만큼 단단해져야 한다.

껍질을 블라인드 베이크한다.반죽을 3mm로 밀어 지름 24cm 링에 깔고 유산지와 웨이트를 올려 180℃에서 18분 굽는다. 바닥 전체가 바삭하고 고르게 금빛이며 건조해야 한다. 뜨거운 웨이트를 제거할 때 오븐 장갑을 사용한다.

타르트 껍질을 완전히 식힌다.식힘망에서 30분 식힌다. 뜨거운 필링을 붓기 전에 따뜻함이 전혀 없고 단단해야 한다. 깨끗하고 건조한 상태를 유지한다.

프랄린 크림을 110℃까지 농축한다.깊은 냄비에 굵게 부순 핑크 프랄린과 크림을 넣고 중간 불보다 약간 약한 불에서 10분 동안 계속 저어 가열한다. 온도계가 정확히 110℃를 가리키면 불에서 내린다. 필링은 선명한 분홍색이고 주걱에서 두껍고 윤기 있는 리본처럼 떨어지며 탄 반점이 없어야 한다. 끓는 설탕·크림이 튀지 않게 손을 멀리 둔다.

채우고 1차로 식힌다.뜨거운 프랄린 크림을 차가운 껍질에 바로 붓고 평평하게 만든 뒤 실온에서 30분 건드리지 않고 둔다. 표면의 김이 사라지고 단단한 막이 생기지 않은 채 서서히 걸쭉해져야 한다. 뜨거운 설탕 필링을 만지거나 맛보지 않는다.

냉장해 완전히 굳힌다.타르트를 4℃ 이하 냉장고에서 150분 굳힌다. 필링이 완전히 단단해져 잘랐을 때 가장자리가 깨끗하게 서고, 거칠게 결정화되지 않은 매끄러운 상태여야 한다.