Tarte au sucre

강화 이스트 반죽을 섞고 치댄다.미지근한 우유 100mL에 생이스트 15g을 풀고 밀가루, 달걀, 소금, 부드러운 버터 100g과 함께 10분 치댄다. 반죽은 매끈하고 부드럽고 탄력이 있으며 볼에서 어느 정도 깨끗하게 떨어지기 시작해야 한다. 이스트를 손상시키지 않도록 우유는 뜨겁게 사용하지 않는다.

첫 번째 발효를 한다.반죽을 덮고 따뜻한 실온에서 60분 둔다. 처음 부피의 약 두 배로 눈에 띄게 커져야 한다. 버터가 녹을 정도의 직접적인 열은 피한다.

둥글게 편다.발효한 반죽을 버터를 바른 지름 25cm 틀에 10분 동안 고르게 눌러 펴고 가장자리를 중앙보다 약간 높게 만든다. 바닥 전체가 고르게 덮이고 테두리만 살짝 도톰해야 한다. 성형하면서 밀가루를 과하게 추가하지 않는다.

두 번째 발효를 한다.틀을 덮고 다시 60분 발효한다. 표면 전체가 폭신하게 부풀고 손가락으로 아주 가볍게 눌렀을 때 천천히 되돌아와야 한다. 마르지 않도록 덮어 둔다.

얕은 홈과 설탕 토핑을 만든다.손끝으로 반죽의 가스를 전부 빼지 않을 정도의 얕은 홈을 만들고 블론드 베르주아즈 150g과 차가운 버터 50g을 10분 동안 고르게 나누어 올린다. 표면에 얕은 홈이 있고 설탕이 고르게 퍼져 큰 빈 부분이 없어야 한다.

설탕 타르트를 굽는다.180℃ 오븐에서 32분 굽는다. 가장자리가 진한 금빛이고 중앙 반죽이 익었으며 설탕과 버터가 표면 전체에서 보글거려야 한다. 검게 탄 반점은 없어야 한다. 설탕은 마지막에 빠르게 탈 수 있으므로 주의한다.

크림으로 마무리한다.뜨거운 타르트 위에 크림 200mL를 얇고 고르게 붓고 180℃ 오븐에 다시 넣어 8분 굽는다. 크림이 홈으로 스며들어 표면이 윤기 있고, 가장자리는 젖지 않고 캐러멜화된 상태를 유지해야 한다. 뜨거운 틀 위로 크림을 천천히 부어 튀지 않게 한다.

따뜻한 정도로 식힌다.타르트를 덮지 않은 채 식힘망에서 20분 식힌다. 화상을 입을 만큼 뜨겁지 않고, 틀을 살짝 기울여도 토핑이 흐르지 않아야 한다. 뜨거울 때 덮으면 수증기가 갇혀 표면이 눅눅해진다.