타말리토스 베르데스

옥수수 껍질을 불린다.씻은 옥수수 속껍질 16장을 넓은 볼에 담고 따뜻한 물 1000 ml에 10분간 담가 둔다. 물에서 꺼내 흔들어 물기를 뺀 후 편다. 껍질을 구부려도 찢어지지 않으면 된다. 이 10분은 불림 시간이다.

옥수수와 고수를 간다.어린 초클로 알갱이 800 g과 다진 고수 80 g을 푸드프로세서에 넣고 6분가량 중간중간 벽을 긁어 가며 굵은 반죽으로 간다. 물을 추가하지 않는다. 숟가락에 올렸을 때 뭉쳐 있고 작은 옥수수 입자가 보여야 한다.

향신 채소를 볶는다.냄비에 식물성 기름 45 ml를 중불로 데운다. 적양파 100 g, 마늘 15 g, 아히 아마리요 35 g을 넣고 5분간 볶는다. 양파가 부드러워지고 고추 향이 올라오되 갈색으로 타지 않아야 한다.

옥수수 반죽을 되직하게 만든다.팬에 갈아 둔 옥수수·고수 반죽, 소금 5 g, 검은후추 1 g을 넣고 중약불에서 10분간 바닥을 긁으며 젓는다. 표면에 윤기가 나고 숟가락 위에서 흘러내리지 않는 둥근 덩어리 형태가 되면 된다.

여덟 개로 싸 묶는다.부드러워진 옥수수 껍질을 두 장씩 겹쳐 여덟 묶음으로 놓는다. 각 중앙에 반죽의 1/8을 넣고 양옆과 끝을 단단히 접어 껍질 조각으로 묶는다. 12분가량 걸리며 접합부에서 반죽이 새지 않아야 한다.

찜기에 쪄 익힌다.찜기 받침 아래에 물 1200 ml를 붓고 타말리토가 물에 닿지 않도록 한다. 끓기 시작하면 여덟 개를 놓고 뚜껑을 덮어 35분간 찐다. 물이 졸아 냄비가 마르지 않는지 중간에 확인한다. 껍질 너머로 만졌을 때 형태가 단단하며 한 개를 열어도 묽은 옥수수 반죽이 새지 않아야 한다.

덮어 두고 상태를 확인한다.불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분간 그대로 둔다. 시험 삼아 한 개를 풀었을 때 초록색 옥수수 덩어리가 부드럽고 한 덩이로 껍질에서 떨어져야 한다. 뜨거운 김에 주의한다.