에스크리바노 아레키페뇨

감자를 껍질째 삶는다.문질러 씻은 감자 800 g을 냄비에 담고 물 1800 ml를 부어 중불에서 25분간 은근히 삶는다. 가장 큰 감자 중심에 얇은 칼이 큰 저항 없이 들어가면 물을 버린다. 가열 시간을 줄이기 위해 겉모습만 보고 판단하지 않는다.

토마토 양념을 섞는다.토마토 300 g은 꼭지를 제거하고 깍둑썰기, 씨와 흰 심을 뺀 로코토 35 g과 파슬리 15 g은 곱게 다진다. 큰 볼에서 화이트와인 식초 30 ml, 올리브유 40 ml, 소금 4 g과 합쳐 9분가량 준비한다. 토마토 조각은 형태를 유지하고 양념이 고르게 묻어야 한다.

따뜻한 감자를 굵게 누른다.조심해서 따뜻한 감자의 껍질을 벗긴 뒤 접시에 놓고 포크로 눌러 2~3 cm의 불규칙한 조각을 만든다. 약 6분 걸리며 매끈한 감자 페이스트가 되지 않아야 한다.

살짝 뒤집어 나눠 담는다.토마토와 로코토 양념을 따뜻한 감자 위에 붓고 포크나 주걱으로 두세 번만 부드럽게 뒤집는다. 3분 안에 작은 접시 네 개에 나눈다. 토마토가 고르게 퍼지면서 감자 조각의 윤곽이 유지되면 된다.