살균한 전유 염소젖에 찬카카, 쌀가루, 계피와 정향을 더해 천천히 졸이고 작은 그릇에서 식혀 먹는 진한 우유 디저트입니다.
나티야 피우라나(natilla piurana)는 페루 북부 피우라와 관련된 진한 우유 사탕 같은 디저트입니다. 달걀을 넣어 굳히는 유럽식 커스터드와는 다른 음식입니다. 찬카카(chancaca)는 정제하지 않은 고형 사탕수수 당이며, 이 요리에서는 염소젖과 함께 천천히 농축합니다.
염소젖을 사용하는 오래된 북부 형태가 있으나 오늘날 소젖을 사용하는 경우도 있습니다. 이 조리법은 살균 전유 염소젖 1 L를 사용합니다. 그중 일부를 차게 남겨 쌀가루를 풀면 뜨거운 우유에 바로 가루를 쏟아 넣었을 때 생기는 덩어리를 피할 수 있습니다.
가장 중요한 기준은 색보다 흐르는 속도입니다. 팬 바닥을 주걱으로 밀었을 때 흔적이 잠시 남고, 떠 올리면 무거운 띠 모양으로 떨어져야 합니다. 식으면서 더 단단해지므로 조리 중 과하게 졸이지 않아야 합니다. 소분한 뒤 냉장하되 상온 보관이 가능한 설탕 절임으로 오해하지 않습니다.
찬카카 시럽을 녹인다.두꺼운 바닥 냄비에 잘게 부순 찬카카 300 g과 물 100 ml를 넣고 약불에서 8분간 저어 녹인다. 거칠거나 입자가 남으면 체에 거른 뒤 깨끗한 냄비에 다시 넣는다. 사탕수수당 덩어리 없이 부드럽게 흐르는 시럽이어야 한다.
쌀가루 풀을 만든다.전체 1000 ml 염소젖 중 차갑게 남겨 둔 100 ml에 쌀가루 35 g을 넣고 거품기로 4분가량 완전히 풀어 둔다. 가루가 뭉치지 않고 흐르는 액체가 되어야 한다.
남은 염소젖을 데운다.찬카카 시럽에 남은 염소젖 900 ml와 계피 막대 3 g, 정향 1 g을 넣는다. 중약불에서 12분간 천천히 끓기 직전까지 데운다. 냄비 가장자리에 작은 거품이 올라오되 세게 끓어넘치지 않아야 한다.
오래 저으며 농축한다.차가운 쌀가루 풀을 천천히 붓고 거품기로 섞는다. 약불에서 50분 동안 열에 강한 주걱으로 바닥과 가장자리를 자주 긁으며 졸인다. 주걱이 지나간 자리에 약 2초 동안 냄비 바닥이 보이고 반죽이 무거운 리본처럼 떨어지면 불을 끈다.
여덟 그릇에 나눈다.깨끗한 집게로 계피 막대와 정향을 건져 낸다. 불을 끈 상태에서 4분가량 걸쳐 내열 소형 그릇 여덟 개에 나눈다. 숟가락으로 담으면 부드러운 둔덕이 만들어졌다가 서서히 퍼져야 한다.
차게 굳힌다.얕게 담긴 디저트의 뜨거운 김을 짧게 뺀 다음 4 °C 이하 냉장고에 넣어 60분간 식힌다. 더는 뜨겁지 않고 숟가락으로 뜰 수 있는 부드러운 농도가 되면 차갑게 또는 선선한 상태로 낸다. 총 기다림 60분은 냉장 시간이다.
설탕 농도가 높아질수록 바닥이 쉽게 눌어붙으므로 바닥이 두꺼운 3 L 냄비를 쓰고 주걱이 지나간 흔적으로 완성도를 판단합니다. 쌀가루는 반드시 차가운 젖에 먼저 풀어야 덩어리가 남지 않습니다. 식은 다음에도 농도가 올라가므로 팬에서 이미 단단한 덩어리가 될 때까지 졸이지 않습니다. 완성 후 2시간 이내에 4 °C 이하로 냉장하고 덮어서 3일 이내에 먹습니다. 오늘날 소젖을 쓰는 변형도 있지만 이 염소젖 형태와 맛과 지방 구성이 다릅니다. 옥수수전분도 쌀가루와 완전히 같은 조직을 만들지 않습니다.
바닥이 탈 때: 냄비가 얇거나 불이 셌을 수 있습니다. 두꺼운 냄비와 약불을 사용하고 바닥을 자주 긁습니다. 쌀가루 덩어리가 있을 때: 차가운 염소젖에 충분히 풀지 않았습니다. 끓는 재료에 넣기 전에 묽고 매끈하게 섞습니다. 식힌 뒤 지나치게 단단할 때: 너무 오래 졸였습니다. 주걱 자국이 2초 남는 단계에서 멈춥니다.
우유 알레르기 유발 성분이 있습니다. 반드시 살균된 염소젖을 사용하여 충분히 끓여야 합니다. 조리 후 2시간 이내에 4 °C 이하로 냉장해 3일 안에 먹습니다. 설탕과 함께 졸였다는 이유로 상온에서 보관 가능한 저장식품이 되는 것은 아닙니다. 덮어서 냉장하고 상온에 방치하지 않습니다.
