Tamal criollo

닭고기 완전히 익히기.뚜껑 있는 두꺼운 팬에서 돼지기름 20 g을 중약불로 녹인다. 닭다리살 460 g을 여덟 조각으로 나눠 소금 3 g과 함께 18분간 뒤집어 익힌다. 모든 두꺼운 부분이 74 °C 이상이어야 한다. 깨끗한 접시에 옮긴다.

잎 부드럽게 하기.플랜틴 잎 여덟 장을 약한 불에 잠깐 쬐거나 뜨거운 물에 2분 담갔다가 닦는다. 찢어진 부분을 다듬고 식품용 면실을 여덟 개의 매듭용 길이로 자른다. 잎은 갈라지지 않고 접혀야 한다.

아히 양념 볶기.넓은 냄비에서 돼지기름 20 g을 중불로 녹이고 적양파 150 g을 5분 볶는다. 마늘 20 g, 아히 판카 50 g, 아히 미라솔 35 g, 쿠민 3 g을 넣어 5분 더 볶아 날향을 없앤다.

옥수수 반죽 익히기.곱게 간 초클로 1000 g과 남은 돼지기름 70 g, 반죽용 물 250 ml, 남은 소금 5 g을 넣는다. 약불에서 15분간 저어 주걱 자국이 천천히 메워질 만큼 걸쭉하게 한다.

반죽 식히기.반죽을 깨끗하고 얕은 쟁반에 펴고 덮어서 15분 식힌다. 손으로 만질 수 있을 만큼 따뜻하되 심한 김이 나지 않아야 한다.

타말 여덟 개 싸기.부드러워진 플랜틴 잎 한 장에 반죽의 8분의 1, 익힌 닭고기 한 조각, 검은 올리브 한 개를 넣고 직사각형으로 접어 실로 묶는다. 총 여덟 개를 만들고 끝으로 반죽이 새지 않도록 한다.

포장째 찌기.찜기 아래 냄비에 물 1500 ml를 붓고 물 위에 찜망을 둔다. 포장한 타말을 올리고 뚜껑을 덮어 중불의 일정한 김으로 55분 찐다. 물이 마르지 않게 확인하며 속반죽은 흐르지 않고 잘라질 만큼 굳어야 한다.

뜯기 전 휴지.집게로 타말을 꺼내 깨끗한 접시에서 10분 쉬게 한다. 먹기 직전에 실과 잎을 제거한다. 반죽이 모양을 유지하고 속재료가 가운데 있어야 한다.