Kam lu wantán

돼지고기 속 양념.차가운 다진 돼지고기 270 g에 다진 쪽파 25 g, 간 생강 6 g, 간장 12 ml, 옥수수 전분 15 g을 섞고 24등분한다. 포장하는 동안 속을 4 °C 이하 얼음 위 그릇에 보관한다. 점성이 생겨 작은 덩어리로 뭉쳐야 한다. 10분.

완탕피 접고 봉합.완탕피 24장 가운데 각각 속 1몫을 놓고 계량한 물 중 5 ml로 가장자리를 적신다. 공기를 빼며 삼각형으로 접고 가장자리를 눌러 봉한다. 속이 새지 않게 하고 차갑게 보관한다. 20분.

타마린드 소스 섞기.냄비에 타마린드 100 g, 케첩 70 g, 설탕 45 g, 쌀식초 30 ml, 간장 25 ml, 물 200 ml를 섞고 중불에서 5분 데운다. 별도 컵에 전분 18 g과 남은 물 40 ml를 풀어 둔다.

소스 농도 내기.소스를 은근히 끓이며 전분물을 저어 넣고 2분 익혀 맑고 윤기 나게 걸쭉하게 한다. 숟가락을 덮되 젤리처럼 굳지 않아야 한다. 불에서 내려 둔다.

닭고기 완전히 익히기.웍에 기름 20 ml를 넣고 중강불로 달군다. 닭가슴살 300 g에 소금 3 g과 흰후추 1 g을 묻혀 두 번 나눠 한 번에 약 4분씩 총 8분 볶는다. 모든 두꺼운 조각 중심 온도를 74 °C 이상으로 확인한다.

채소·과일 볶아 섞기.뜨거운 웍에 마늘 15 g, 남은 생강 6 g, 파프리카 160 g, 홀란타오 160 g을 넣어 3분 볶는다. 익힌 닭고기와 파인애플 180 g, 만든 소스를 넣어 2분간 섞어 끓인다. 채소는 약간 아삭해야 한다.

완탕 세 번 나눠 튀기기.깊은 냄비에서 튀김용 기름 550 ml를 170 °C로 데운다. 완탕 24개를 세 번에 나눠 한 번에 약 6분씩 총 18분 튀긴다. 매 차례 대표 완탕의 속 중심 온도를 71 °C 이상으로 확인하고 석쇠에 건진다.

먹기 직전에 담기.바삭한 완탕을 네 그릇에 여섯 개씩 나누고 닭고기·채소·소스를 위와 주변에 담는다. 남은 쪽파 15 g을 뿌리고 즉시 낸다. 일부 완탕 껍질이 소스 밖에 남아 바삭해야 한다. 3분.