신선한 초클로에 설탕·건포도·아니스와 계피를 넣어 찐 달콤한 옥수수 꾸러미.
우미타스 둘세스는 신선한 옥수수를 갈아 달게 간한 뒤 껍질로 싸서 찌는 음식입니다. 부드러운 알갱이 질감이 남는 편이 좋습니다.
설탕·건포도·아니스·계피가 옥수수의 단맛을 보충합니다. 지나치게 물을 많이 넣으면 포장할 때 반죽이 흐른다.
껍질을 충분히 부드럽게 하고 반죽을 살짝 익힌 뒤 식힌다. 찜기 수위와 찌는 시간을 지켜 중심이 흐르지 않도록 합니다.
포장할 때 끈이 지나치게 조여 있으면 반죽이 부풀 자리가 없어진다. 적당히 느슨하게 묶는다. 가열 후에도 껍질과 실은 음식에서 분리해 버린다. 옥수수 알갱이를 갈 때 더 이상의 물을 넣지 않아야 반죽이 흘러나오지 않는다.
옥수수 껍질 불리기.크고 찢어지지 않은 옥수수 껍질 20장을 씻어 뜨거운 물에 5분 담갔다가 닦는다. 두 장씩 겹쳐 놓는다. 잎맥을 따라 갈라지지 않을 만큼 부드러워야 한다. 8분.
신선한 옥수수 갈기.초클로 알갱이 1000 g과 우유 160 ml를 여러 번 나눠 갈아 조금 거친 반죽을 만든다. 물을 더하지 않는다. 숟가락으로 뜰 만큼 되직해야 한다. 10분.
달콤한 반죽 익히기.넓은 냄비에서 버터 65 g을 약불로 녹이고 옥수수 반죽·설탕 95 g·아니스 3 g·계피 2 g·소금 2 g을 넣는다. 바닥을 긁으며 12분 저어 광택 있고 걸쭉하게 만든다.
건포도 섞고 식히기.뜨거운 반죽에 건포도 70 g을 고르게 섞고 얕은 덮개 있는 쟁반에 옮겨 10분 식힌다. 손으로 포장할 수 있을 만큼 식어야 한다.
열 개로 나누어 싸기.겹친 껍질 열 쌍에 반죽을 똑같이 나눈다. 아래를 올리고 양옆을 접어 면실로 묶는다. 옥수수가 부풀 여유를 남긴다. 18분.
옥수수가 굳도록 찌기.찜기 아래 물 1300 ml를 붓고 수면 위에 찜망을 둔다. 꾸러미 열 개를 올려 덮고 일정한 김으로 40분 찐다. 중심은 부드럽지만 더 이상 젖은 반죽처럼 흐르지 않아야 한다.
먹기 전 휴지.깨끗한 쟁반에서 5분 쉬게 한 뒤 실과 껍질을 벗긴다. 반죽이 흘러나오지 않고 잎에서 떨어져야 한다.
따뜻할 때 간식이나 후식으로 낸다. 남은 것은 2시간 이내 냉장하고 3~4일 내 먹으며 충분히 재가열한다. 옥수수 껍질은 먹지 않는다.
식감이나 농도가 맞지 않을 때: 물을 반죽에 더 넣으면 포장할 수 없을 정도로 묽어진다. 껍질은 먹지 않는다.
우유와 버터가 들어 있다. 찌는 도중 찜기 물이 마르지 않게 한다. 남은 음식을 다시 먹을 때는 74 °C로 재가열한다.
