익힌 카나리아콩과 쌀밥을 아히 아마리요를 넣은 향채와 섞어 타원형으로 빚고, 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 굽는 요리입니다.
Tacu tacu는 익힌 콩과 쌀밥을 팬에서 구워 겉면에 노릇하고 단단한 껍질을 만드는 페루 요리입니다. 속은 콩이 밥알을 부드럽게 감싸는 상태로 남습니다. 팬에 구워 내는 형태는 리마의 아프로페루 음식 문화와 관련이 있으며, 콩과 밥을 더 묽게 끓이는 형태도 알려져 있습니다.
페루에서 frejol canario라고 부르는 카나리아콩은 부드러워 일부만 으깨도 재료가 잘 뭉칩니다. 길쭉한 쌀알은 전부 으깨어 죽처럼 만들지 않고 형태를 남깁니다. 적양파, 마늘, 페루산 노란 고추 아히 아마리요로 볶은 향채 양념인 아데레소가 전체 맛을 잡아 줍니다.
콩을 모두 으깨지 않고 약 3분의 1만 으깬 뒤 단단히 모양을 잡는 것이 중요합니다. 한 면이 팬에서 자연스럽게 떨어질 때까지 건드리지 않아야 고른 바삭한 면이 생깁니다. 이미 익힌 콩과 밥을 사용하므로 조리 전에 안전하게 식혀 냉장한 재료를 준비합니다.
향채 볶기.큰 논스틱 프라이팬에 식물성 기름 15mL를 두르고 중불로 가열한다. 잘게 썬 적양파 120g을 6분 볶은 다음 마늘 12g을 더해 1분 볶는다. 양파에 갈색 탄 자국 없이 부드러워지고 윤기가 돌면 된다.
고추 양념 익히기.아히 아마리요 페이스트 35g, 쿠민 3g, 소금 5g, 후추 1g을 넣는다. 중불에서 3분 동안 저어가며 볶아 매운 생고추 향이 누그러지고 달큰한 고추 향이 올라오도록 한다.
콩 일부를 으깨고 밥 섞기.익힌 카나리아콩 460g을 팬에 넣고 주걱으로 약 3분의 1만 눌러 으깬다. 차가운 밥 400g을 모두 넣고 약불에서 4분 섞는다. 숟가락으로 누르면 뭉치지만 밥알은 개별적으로 보이는 상태여야 한다. 전부 으깨지 않는다.
타원형 네 개 빚기.섞은 재료를 깨끗한 접시에 옮겨 4등분한다. 숟가락으로 눌러 두께 약 2cm의 타원형으로 빚고 가장자리를 정돈한다. 들어 올릴 때 가장자리가 부스러지지 않아야 한다.
첫 두 개 굽기.팬을 닦고 남긴 기름 중 15mL를 중불로 달군다. 두 개를 올려 4분간 움직이지 않고 굽는다. 팬을 살짝 흔들었을 때 자연스럽게 미끄러지고 아랫면에 고르게 바삭한 껍질이 생겨야 한다.
뒤집고 두 번째 차례까지 굽기.넓은 뒤집개로 첫 두 개를 뒤집어 4분 더 굽고 접시에 옮긴다. 마지막 기름 15mL를 넣고 나머지 두 개도 각 면을 4분씩 굽는다. 타지 않도록 불을 조절한다. 네 개 모두 겉은 단단하고 바삭하며 속은 부드럽고 뜨거워야 한다. 다시 데운 밥의 중심 온도는 74℃에 도달해야 한다.
굽자마자 겉면이 마르면서 바삭할 때 낸다. 따로 조리한 달걀이나 고기 요리를 곁들이기도 하지만, 여기 제시한 재료와 영양 계산에는 포함하지 않았다. 밥은 지은 즉시 얕은 용기에 펴서 가능한 빨리, 되도록 1시간 안에 식힌 다음 덮어 4℃ 이하에서 냉장한다. 24시간 이내에 사용하고 밥을 여러 차례 다시 데우지 않는다. 실온에 방치한 밥은 사용하지 않는다. 콩의 수분이 많으면 계량 전에 충분히 물기를 뺀다. 너무 무르게 뭉친다면 빚기 전 약불에서 1분 정도 더 저어 수분을 날린다. 밀가루를 넣으면 특유의 부드러운 속 식감이 달라진다. 카나리아콩 대신 익힌 검은콩을 쓰면 색이 어두워지고 흙내에 가까운 진한 향이 난다.
표시된 재료 자체에는 대표적인 법정 표시 알레르기 유발 성분이 없으나, 시판 조리 콩과 아히 페이스트의 첨가물 및 교차 접촉 표시를 확인한다. 밥은 빠르게 식혀 냉장하고 24시간 이내에 사용한다. 실온에 둔 밥은 폐기한다. 중심 온도 74℃까지 한 번만 다시 가열한다.
단단하고 바삭한 표면 안에 부드러운 콩과 밥알이 남는다. 콩 일부만 으깨고 첫 면의 껍질이 굳을 때까지 건드리지 않는다.
