강새우와 감자, 큰 알의 페루 옥수수 초클로, 쌀, 우유, 치즈, 달걀을 고추 향 국물에 담은 진한 한 끼 수프입니다.
Chupe de camarones는 페루 아레키파의 대표적인 수프 중 하나입니다. 새우 향이 우러난 국물에 쌀과 감자, 옥수수, 채소를 넣어 든든하게 끓이고, 우유와 치즈, 달걀로 풍부한 질감을 더합니다.
스페인어 camarones는 페루 남부에서 사용하는 강새우를 가리키는 경우가 많습니다. 신뢰할 수 있는 판매처에서 구할 수 있다면 강새우를 사용합니다. 큰 생새우로 바꿔 만들 수도 있지만 같은 종이 아니어서 국물 맛에는 차이가 생깁니다.
적양파와 아히 판카를 충분히 볶은 다음 쌀과 옥수수를 먼저 끓입니다. 감자까지 익은 뒤에야 쉽게 질겨지는 새우와 유제품을 넣습니다. 달걀은 국물에 하나씩 따로 넣어 흰자와 노른자가 확실히 굳도록 익힙니다.
붉은 향채 양념 만들기.바닥이 두꺼운 냄비에 식물성 기름 20mL를 넣고 중불로 달군다. 적양파를 5분 볶아 부드럽게 만든다. 마늘과 아히 판카 페이스트, 오레가노를 넣고 4분 더 저어가며 익힌다. 양파는 부드럽고 페이스트의 날카로운 생향이 사라져야 한다.
쌀과 초클로 먼저 끓이기.소금 없는 육수 650mL와 물 300mL를 붓고 약하게 끓이기 시작한다. 씻은 쌀 70g과 초클로 150g을 넣어 뚜껑을 열고 중약불에서 12분 끓인다. 쌀알이 불어나고 국물에서 옥수수와 고추 향이 느껴져야 한다.
감자와 완두콩 익히기.감자 300g과 완두콩 100g을 넣고 소금 5g으로 간한다. 가끔 저으면서 15분간 부드럽게 끓인다. 감자 조각이 부서지지 않으면서 칼끝이 쉽게 들어가면 된다.
달걀 수란으로 익히기.달걀 4개를 각각 작은 컵에 깨뜨린 뒤 잔잔히 끓는 국물의 서로 다른 위치에 조심스럽게 밀어 넣는다. 센 끓임을 피하며 8분 익힌다. 흰자가 완전히 굳고 노른자 중심에도 흐르는 액체가 보이지 않아야 한다.
새우와 유제품으로 마무리하기.껍질 벗긴 생새우 600g을 넣어 3분 끓인다. 농축우유 170mL, 케소 프레스코 100g, 우아카타이 8g을 더해 팔팔 끓이지 않고 1분 데운다. 새우는 불투명하고 단단해져야 하며 우유를 넣은 국물은 분리되지 않아야 한다. 가장 두꺼운 새우의 중심은 63℃에 도달해야 한다.
한 그릇마다 달걀을 1개씩 먼저 담고 쌀, 감자, 초클로, 새우를 고르게 나누어 붓는다. 전분과 유제품이 함께 들어 있어 시간이 지나면 국물이 걸쭉해지므로 끓여 졸이기보다 바로 내는 편이 좋다. 우유와 케소 프레스코를 넣은 뒤에는 거세게 끓이지 않는다. 높은 온도에서는 유제품이 분리되고 새우가 질겨질 수 있다. 살균유 치즈와 간이 강하지 않은 육수를 사용한다. 남은 수프는 2시간 안에 얕은 뚜껑 있는 용기에 나누어 4℃ 이하에서 냉장한다. 새우 식감을 위해 2일 안에 먹고, 다시 먹을 때는 전체가 74℃에 도달하도록 부드럽게 가열한다. 달걀은 다시 데우면서 더 단단해진다.
갑각류(새우), 우유(농축우유와 치즈), 달걀이 포함된다. 구입한 해산물 육수의 원재료도 확인한다. 새우는 조리 전까지 차게 보관하고 가장 두꺼운 부분의 중심 온도는 63℃에 도달하게 한다. 달걀은 흰자와 노른자를 완전히 굳혀 익히며, 살균유로 만든 치즈와 우유를 사용한다.
아히 판카 향이 있는 국물에 새우, 쌀, 감자, 초클로, 굳힌 달걀이 한 그릇씩 담긴다. 쌀과 감자부터 익히고 새우·우유·치즈는 마지막에 넣는다.
