매운 로코토 고추 안에 소고기, 삶은 달걀과 올리브를 채우고 신선 치즈를 얹어 오븐에 구워 냅니다.
Rocoto relleno는 페루 아레키파에서 즐겨 조리하는 속 채운 고추 요리입니다. 붉은 로코토 고추의 꼭지 부분을 뚜껑처럼 잘라 남기고 씨와 내부 심을 제거한 다음 고기 속을 넣고 굽습니다. 작은 파프리카와 비슷하게 보여도 로코토의 매운맛은 훨씬 강합니다.
속에는 다진 소고기와 양파, 향신료가 들어갑니다. 삶은 달걀과 올리브가 씹는 맛을 더하고 고추 위에 놓은 치즈가 오븐에서 녹으며 속의 수분을 지켜 줍니다. 고추 껍질은 두 차례 미리 데쳐 굽는 동안 부드럽게 익을 수 있게 합니다.
로코토를 끓는 물에 데치면 자극적인 매운맛이 일부 줄지만 순한 고추로 바뀌지는 않습니다. 손질할 때 식품용 장갑을 끼고 눈을 만지지 않도록 주의합니다. 먹는 사람에게 완성된 고추도 상당히 맵다는 사실을 미리 알려야 합니다.
로코토 속 비우기.식품용 장갑을 끼고 로코토 4개의 윗부분을 잘라 뚜껑으로 남긴다. 껍질을 찢지 않도록 씨와 흰색 심을 제거하고 안쪽을 헹군다. 고추가 똑바로 서고 옆면에 찢어진 틈이 없어야 한다.
두 번 데쳐 매운맛 다스리기.깊은 냄비에 물 1000mL, 화이트와인 식초 50mL, 설탕 15g을 끓인다. 고추 몸통과 뚜껑을 5분 데친 뒤 물을 버린다. 남은 새 물 1000mL를 끓여 몸통을 다시 5분 익힌다. 고추 벽은 약간 휘어지되 형태를 유지해야 하며, 데친 뒤에도 고추가 여전히 맵다는 점을 잊지 않는다.
소고기 속 볶기.프라이팬에 식용유 15mL를 두르고 중불에서 양파 130g을 5분 볶는다. 마늘 12g과 아히 판카 30g을 넣어 3분 볶은 다음 다진 소고기 450g, 쿠민 2g, 오레가노 2g, 소금 5g, 후추 2g을 넣어 10분 익힌다. 고기를 고르게 풀어 촉촉하게 볶고 가장 두꺼운 뭉침의 중심 온도가 71℃인지 확인한다.
달걀과 올리브 섞고 식히기.불을 끄고 잘게 썬 삶은 달걀 2개와 올리브 70g을 모두 고기 속에 넣어 섞는다. 속과 데친 고추를 다루기 전에 10분 둔다. 거센 김이 멎고 속이 한 덩어리로 모이는 상태가 된다.
속을 채우고 치즈 덮기.오븐을 180℃로 예열한다. 속을 4등분해 고추마다 넣고 케소 프레스코 35g씩 한 장을 얹은 후 원래 고추 뚜껑을 덮는다. 작은 오븐용 접시에 곧게 세운다. 속이 뚜껑 바로 아래에 차 있고 고추 옆면이 벌어지지 않아야 한다.
속까지 뜨겁게 굽기.로코토 4개를 180℃ 오븐에서 25분 굽는다. 깨끗한 중심 온도계로 속의 온도를 확인한다. 치즈가 부드럽게 녹고 포크가 고추 벽에 들어가며 속 전체의 온도가 74℃여야 한다.
한 사람에게 큰 로코토 1개를 낸다. 아레키파에서는 감자 요리와 함께 내기도 하지만 여기에는 감자 곁들임이 포함되지 않는다. 충분히 데친 로코토도 매우 매울 수 있으므로 조심해서 먹는다. 껍질이 찢어지지 않게 씨와 심을 제거하는 것이 중요하다. 데친 물은 재사용하지 않으며, 데침은 매운맛을 일부 덜어 주는 과정이지 완전히 제거하는 방법은 아니다. 미리 익힌 소고기 속은 빠르게 4℃ 이하로 냉장한 뒤, 먹기 직전에 로코토에 채워 구울 수 있다. 남은 완성품은 2시간 안에 냉장하고 3일 이내에 먹으며 다시 데울 때는 중심 74℃를 확인한다. 단고추로 바꾸면 순한 속 채운 고추가 될 뿐 같은 Rocoto relleno는 아니다.
우유(치즈), 달걀이 포함된다. 다진 소고기는 볶을 때 중심 71℃에 도달하게 하고 완성된 속 채운 고추는 중심 74℃로 가열한다. 생고기를 만진 도구를 완성 음식에 다시 사용하지 않는다. 로코토의 강한 매운맛은 데쳐도 남으며 손질 시 장갑을 착용한다.
로코토 껍질은 부드러워지고 속에는 소고기·달걀·올리브가 촉촉하게 남는다. 껍질을 찢지 않고 두 번 데친 뒤 고기 속을 안전한 중심 온도까지 굽는다.
