뼈가 붙은 닭다리살을 고수잎과 아히 아마리요를 섞은 초록 국물에 익히고, 완두콩·당근·피망을 넣은 쌀밥과 함께 완성합니다.
페루식 Arroz con pollo는 닭고기와 쌀을 함께 익힌 음식이지만, 이 요리는 고수잎으로 만든 선명한 초록색 양념이 특징입니다. 닭다리살을 먼저 노릇하게 굽고 향이 우러난 국물에서 익힌 뒤, 쌀과 채소가 그 맛을 흡수하도록 합니다.
고수잎은 육수 일부와 곱게 갈아 녹색 국물을 만듭니다. 아히 아마리요와 볶은 양파가 밥에 향을 더하며, 완두콩·당근·붉은 피망은 각각 색과 식감을 보탭니다. 쌀은 마른 상태의 중량으로 계량해야 국물 비율과 조리 시간이 맞습니다.
닭고기를 먼저 굽더라도 그 단계에서 속까지 익은 것은 아닙니다. 뚜껑을 덮은 약불에서 쌀과 닭을 함께 익혀 닭 중심이 안전 온도에 도달해야 합니다. 밥을 자주 뒤적이지 않으면 쌀알이 뭉개지지 않고 형태를 유지합니다.
초록 고수 육수 만들기.씻은 고수잎 110g을 계량한 닭육수 650mL 중 250mL와 함께 믹서에 넣어 곱게 간다. 남은 육수 400mL는 따로 둔다. 녹색 액체에 커다란 잎 덩어리가 없고 부드럽게 따라져야 한다.
닭다리 겉면 굽기.뚜껑 있는 두꺼운 냄비에 기름 45mL를 넣고 중강불로 달군다. 닭다리 4개에 소금 6g, 쿠민 2g, 후추 1g을 고르게 묻힌 뒤 껍질 면을 6분, 반대쪽을 4분 굽는다. 표면 곳곳에 갈색이 생기면 깨끗한 접시에 옮긴다. 이때 닭 속은 아직 익지 않은 상태다.
양파와 고추 페이스트 볶기.불을 중불로 낮추고 같은 냄비에서 적양파 130g을 5분 볶는다. 마늘 15g을 더해 1분, 아히 아마리요 40g을 넣어 3분 더 볶는다. 양파가 부드러워지고 고추의 날내가 사라진다.
고수 육수에 닭 끓이기.갈아 놓은 고수 육수와 남은 닭육수 400mL를 냄비에 넣는다. 닭다리를 다시 넣고 뚜껑을 덮어 12분간 잔잔하게 끓인다. 닭 주변에서 국물이 조용히 기포를 내고 살이 부드러워지기 시작한다.
쌀과 채소 익히기.닭다리를 잠시 깨끗한 그릇에 옮기고 마른 쌀 320g, 완두콩 100g, 당근 110g, 붉은 단고추 100g을 국물에 넣는다. 닭을 위에 얹고 뚜껑을 단단히 덮어 약불에서 18분 익힌다. 밥은 저어 주지 않는다. 국물이 흡수되고 쌀알 중심에 흰 가루 같은 딱딱함이 없어야 하며 닭다리의 가장 두꺼운 살은 뼈에 닿지 않는 위치에서 74℃여야 한다.
뚜껑 덮어 두었다가 밥 풀기.불을 끄고 뚜껑을 열지 않은 채 5분 둔다. 닭다리를 접시에 옮기고 포크로 밥알을 살살 풀어 준다. 초록빛 밥알은 개별 모양을 유지하며 닭고기도 뜨거운 상태로 남는다.
냄비 뚜껑 틈으로 김이 많이 빠져나간다면 잘 맞는 뚜껑으로 바꾸고 약불을 유지한다. 계속 열어 확인하면 국물이 줄어 쌀이 덜 익을 수 있다. 마른 고수잎은 생 고수잎과 같은 초록색 소스를 내지 못한다. 쌀 320g은 익힌 밥이 아니라 마른 쌀의 중량이다. 이미 지은 밥으로 바꾸면 육수 비율과 전체 조리 시간이 모두 달라진다. 소금 없는 육수를 사용해야 정해진 소금 6g의 간을 예측할 수 있다. 먹고 남은 닭과 밥은 2시간 이내에 나누어 4℃ 이하에서 냉장한다. 밥은 가능하면 1시간 안에 빨리 식혀 24시간 안에 먹고 다시 데울 때는 단 한 번만 중심 74℃까지 가열한다. 닭을 밥에서 분리하면 더 빨리 식힐 수 있다.
기재한 재료 자체에는 대표적인 법정 표시 알레르기 유발 성분이 없지만 병에 든 아히 페이스트와 육수의 원재료 표시를 확인한다. 닭다리의 가장 두꺼운 부위는 뼈에 닿지 않게 중심 온도 74℃를 측정한다. 밥은 빠르게 냉장하며 다시 가열할 때는 한 번만 중심 74℃까지 데운다.
고수와 아히 아마리요 향이 스민 쌀알 위에 부드러운 닭다리살을 얹어 낸다. 닭을 먼저 굽고 육수량을 지키며 쌀을 뚜껑 아래에서 움직이지 않고 익힌다.
