밥과 콩을 지져 만든 타쿠타쿠에 소고기·토마토 볶음을 얹는다.
타쿠타쿠는 익힌 쌀밥과 콩을 섞어 겉면을 노릇하게 지지는 페루 요리입니다. 따뜻한 볶음 고기를 올리기 전까지 둥근 덩어리의 형태를 유지해야 합니다.
로모 살타도는 소고기·적양파·토마토를 센 불에서 짧게 볶고 간장과 식초로 맛을 내는 리마의 요리입니다.
쌀밥을 보관할 때는 빠르게 식혀 냉장해야 합니다. 타쿠타쿠의 바삭한 표면과 바로 볶은 고기의 즙을 동시에 즐기려면 조립 직후 먹습니다.
콩과 밥 섞기.익힌 카나리콩 480 g 중 약 3분의 1을 으깨고 나머지 콩과 차가운 익힌 흰쌀밥 440 g을 큰 그릇에 섞는다. 양념이 익는 동안 둔다. 10분.
아히 양념 볶기.팬에 기름 20 ml를 두르고 중불에서 잘게 썬 적양파 100 g을 4분 볶는다. 마늘 12 g을 넣어 1분, 아히 아마리요 페이스트 25 g·쿠민 2 g·소금 3 g을 넣어 2분 더 볶는다. 이 양념을 콩과 밥에 고루 섞는다. 7분.
타쿠타쿠 굽기.따뜻한 콩밥을 네 등분한다. 넓은 논스틱 팬에서 남은 기름 20 ml를 데우고 한 번에 원반 두 개씩 앞뒤 각각 약 5분간 굽는다. 한 차례 굽는 데 10분, 두 차례 합계 20분이다. 바닥이 단단하고 갈색이 될 때 뒤집어 따뜻한 접시에 옮긴다.
고기·채소 손질.소고기 안심 560 g은 두꺼운 띠로 잘라 표면을 말리고, 적양파 220 g과 토마토 260 g은 굵은 쐐기 모양으로, 신선한 아히 아마리요 35 g은 씨를 빼고 얇게 썬다. 간장 40 ml·적포도 식초 25 ml·볶음용 기름 25 ml를 계량한다. 12분.
소고기 나눠 볶기.웍에서 볶음용 기름 25 ml의 절반을 윤이 나도록 달군다. 소고기 절반을 3분 볶아 깨끗한 접시에 옮기고, 나머지 기름과 고기로 3분 더 반복한다. 두꺼운 고기 조각은 뼈 없는 살의 중심 온도 63 °C 이상이어야 한다. 총 6분.
익힌 고기 휴지.익힌 소고기를 깨끗하고 따뜻한 접시에서 3분간 쉬게 한다. 그사이 손질한 채소를 웍 가까이에 놓는다. 이 3분은 별도 대기 시간이다.
채소 볶기.뜨거운 웍에 적양파 220 g과 아히 아마리요 35 g을 넣고 2분 볶는다. 토마토 260 g을 넣어 1분 더 볶는다. 채소를 계속 움직여 토마토가 완전히 뭉개지지 않게 한다. 3분.
소스에 고기 버무리기.익힌 소고기와 접시에 모인 육즙을 웍에 되돌린다. 간장 40 ml, 식초 25 ml, 후추 1 g, 고수 12 g을 넣고 1분간 빠르게 버무린 뒤 바로 불을 끈다. 소스는 묽게 흐르면서 고기를 얇게 감싸야 한다.
즉시 올려 담기.바삭하게 구운 타쿠타쿠 네 장 위에 뜨거운 로모 살타도를 각각 고르게 올린다. 표면이 소스에 눅눅해지기 전에 즉시 먹는다. 2분.
차갑게 보관하던 밥은 4 °C 이하에 두고 실온에 오래 두지 않는다. 조리한 타쿠타쿠는 소스를 붓기 전까지 따로 보관해야 껍질이 유지된다.
식감이나 농도가 맞지 않을 때: 밥과 콩 덩어리를 굽는 동안 너무 일찍 뒤집지 않는다. 고기는 웍에 너무 많이 넣으면 수분이 생긴다.
익힌 쌀밥은 신속히 냉장 보관한다. 생고기와 익힌 음식의 도구를 분리하고 승인된 중심 온도와 냉각·재가열 조건을 따른다. 간장에는 대두와 밀이 포함될 수 있다. 볶은 소고기는 두꺼운 부위의 중심 온도 63 °C 이상을 확인하고, 남은 음식은 74 °C로 재가열한다.
