Picante de cuy moqueguano

기니피그 양념.식용 기니피그 두 마리를 뼈째 네 조각씩 자르고 물기를 없앤다. 소금 3 g, 쿠민 2 g, 후추 2 g을 묻혀 감자를 준비하는 동안 냉장한다. 12분.

감자 삶고 물 남기기.감자 900 g을 물 1200 ml에 넣고 18분 끓인다. 삶은 물 180 ml를 정확히 덜어 두고 감자를 건진다. 일부 감자 가장자리만 포크로 살짝 눌러 소스 농도를 낸다.

튀김기름 예열.깊고 두꺼운 팬에서 튀김용 기름 520 ml를 약 170 °C로 가열한다. 물기를 멀리하고 기름을 뺄 석쇠를 준비한다. 5분.

고기 나눠 튀기기.기니피그 여덟 조각을 두 번에 나눠 한 번에 약 9분씩 총 18분 튀긴다. 두꺼운 살의 뼈를 피하여 중심 온도가 모두 74 °C 이상인지 확인한다. 철망에 올려 기름을 뺀다.

붉은 아히 양념.별도 넓은 냄비에 남은 기름 30 ml를 두르고 중불에서 적양파 150 g을 5분 볶는다. 마늘 25 g, 남은 쿠민 2 g, 강황 2 g, 아히 판카 100 g을 넣어 5분 더 볶는다. 양파가 부드럽고 고추 페이스트의 날향이 없어져야 한다.

고기·감자와 소스 합치기.감자 삶은 물 180 ml와 감자, 남은 소금 4 g을 넣어 3분간 끓인다. 튀긴 고기를 넣고 한 번 조심스럽게 뒤집으며 5분 더 끓인다. 소스는 묽은 국물처럼 흐르지 않고 고기와 감자에 달라붙어야 한다.

잠깐 쉬게 하기.불에서 내려 5분 쉬게 한 뒤 네 접시에 고기와 감자를 나눈다. 작은 뼈를 조심하도록 알린다. 소스가 광택 있게 얇게 입혀진다.