토마토와 아히 판카로 만든 붉은 국물에 흰살생선, 새우, 오징어를 순서대로 넣어 부드럽게 익히는 해산물 수프입니다.
Parihuela는 페루 해안에서 즐기는 생선·해산물 수프로, 붉은 국물에 여러 해산물의 향이 우러나는 것이 특징입니다. 리마의 해산물 요리와도 관련이 있지만 어획물과 가정 또는 식당에 따라 구성이 달라집니다.
여기서는 살이 단단한 흰살생선과 껍질을 제거한 생새우, 손질한 오징어를 사용합니다. 다른 형태에서는 홍합, 게, 가리비 등을 넣기도 하지만, 세 가지 해산물에 집중하면 가정에서 각 재료의 익힘 시간을 정확히 조절하기 좋습니다.
양파, 토마토와 아히 판카를 먼저 볶아 농도를 만든 뒤 생선 육수를 부어 국물의 맛을 합칩니다. 생선은 새우보다 먼저 익혀야 하고 오징어는 오래 끓이면 질겨질 수 있습니다. 가장 큰 생선 조각의 중심 온도를 확인하고 라임즙은 불을 끈 뒤에만 넣습니다.
향채와 고추 양념 볶기.큰 깊은 냄비에 기름 20mL를 넣고 중불로 달군다. 적양파 160g을 5분 볶고 마늘 16g, 아히 판카 50g, 아히 아마리요 25g, 쿠민 2g을 넣어 5분 더 저으며 익힌다. 양파가 부드럽고 고추 페이스트의 생향이 순해져야 한다.
토마토 졸이기.썬 토마토 220g, 소금 6g, 후추 1g을 넣고 5분 볶아 생토마토에서 나온 수분을 상당 부분 날린다. 토마토가 뭉개져 걸쭉한 벽돌색 소스가 된다.
국물 합쳐 끓이기.생선 육수 1300mL를 모두 붓고 냄비 바닥을 긁어 붙은 맛을 풀어 준다. 뚜껑을 조금 열어 중약불에서 12분 잔잔하게 끓인다. 국물이 고른 붉은색을 띠고 생선 육수의 향이 분명하게 난다.
생선부터 익히기.냉장한 흰살생선 500g을 국물에 조심히 넣고 세게 저어 부수지 않으면서 약불로 4분 끓인다. 가장 큰 생선 조각은 단단한 결을 따라 부드럽게 갈라지고 중심 온도가 63℃여야 한다.
새우와 오징어 마무리 익히기.새우 400g과 오징어 250g을 넣고 잠기도록만 가볍게 저어 약불로 3분 끓인다. 새우는 단단하고 불투명해지며 오징어 고리는 막 부드러워져야 한다. 속에 반투명한 날부분이 남아 있으면 안 된다.
라임과 고수 넣어 담기.불에서 내리고 라임즙 70mL와 다진 고수잎 15g을 넣어 섞은 뒤 데운 수프 그릇 4개에 나누어 담는다. 뜨거운 국물 안에서 생선·새우·오징어 조각이 각각 형태를 유지해야 한다.
생선 육수는 짠맛이 과하지 않고 깨끗한 향이 나는 것을 고른다. 진하게 농축된 시판 육수는 해산물 자체의 풍미를 덮을 수 있다. 라임즙은 마지막에 맛을 더하는 재료이지 익히지 않은 생선을 안전하게 만드는 처리가 아니다. 생선·새우·오징어는 조리 전까지 가능하면 4℃ 이하에서 냉장한다. 날해산물을 손질한 도마와 도구를 완성된 수프에 접촉시키지 않는다. 완성된 수프를 실온에 2시간 넘게 두지 않는다. 남은 수프는 2시간 안에 얕은 뚜껑 용기로 옮겨 냉장하고 최상의 품질을 위해 2일 안에 먹는다. 다시 데울 때는 전체가 74℃에 도달하도록 부드럽게 가열한다. 오래 끓이면 새우와 오징어가 더 단단해지므로 재가열 중 팔팔 끓이지 않는다.
생선, 갑각류(새우), 연체동물(오징어)이 포함된다. 필요하면 다른 알레르기 성분이 없는 육수인지 라벨을 확인한다. 해산물은 냉장 보관하고 즉시 먹는 음식과 분리하여 손질한다. 생선의 중심은 63℃에 도달해야 한다. 라임즙은 날생선을 안전하게 만들지 못하며 남은 수프는 빨리 냉장하고 74℃까지 재가열한다.
붉고 향이 깊은 국물에 흰살생선·새우·오징어가 서로 섞여 형태를 유지하며 담긴다. 붉은 향채 양념을 먼저 볶고 해산물마다 넣는 시간을 달리해 안전한 익힘과 식감을 지킨다.
