라임, 생흰살생선, 아히 리모와 향신 채소를 짧게 갈아 차갑게 마시는 세비체 계열의 전채입니다. 생선의 생식 안전 관리가 필수입니다.
Leche de tigre는 페루 세비체의 라임 향이 강한 국물에서 비롯된 이름으로, 생선과 향신 채소를 넣어 차가운 전채 음료처럼 따로 만들기도 합니다. 라임의 산미와 고추의 매운맛, 생선의 감칠맛이 어우러지며 흰빛이 도는 탁한 액체가 됩니다.
여기에는 생으로 제공하기에 적합한 흰살생선, 아히 리모, 적양파, 고수와 미리 익혀 완전히 식힌 생선 육수가 들어갑니다. 아히 리모는 향이 뚜렷한 페루 고추이며 씨를 빼도 매운맛이 완전히 사라지지는 않습니다. 육수는 생선을 만나기 전에 반드시 차갑게 만들어 둡니다.
라임즙에 닿으면 생선 표면의 질감이 변하지만 그 과정이 병원균과 기생충을 확실하게 없애는 조리법은 아닙니다. 날것으로 먹을 수 있도록 공급된 생선, 필요한 기생충 관리와 중단 없는 냉장 보관이 중요합니다. 임신부, 면역 기능이 약한 사람, 고령자와 어린아이는 익힌 해산물 요리를 선택해야 합니다.
생식용 생선을 차갑게 준비한다.생식용 흰살생선 240g을 차가운 깨끗한 볼에 담는다. 생선 전용 도마로 껍질과 잔가시를 제거하고 1~2cm 조각으로 썬다. 살이 단단하고 충분히 차가우며 크기가 고르게 썰려야 한다. 생식용으로 공급되어 필요한 기생충 관리가 확인된 생선만 사용하며, 산을 넣는 것은 살균 방법이 아니다.
라임과 채소를 계량한다.라임즙 140ml와 익힌 뒤 완전히 식힌 생선 육수 120ml를 준비한다. 적양파 70g, 셀러리 20g, 아히 리모 12g, 고수 8g, 생강 5g, 마늘 5g을 곱게 갈리기 좋은 크기로 썬다. 고추 씨는 제거한다. 채소를 잘 씻고 바로 먹는 다른 음식과 조리 도구를 구분한다.
차갑게 짧은 시간 간다.블렌더에 생선, 적양파, 셀러리, 아히 리모, 고수, 생강, 마늘, 육수와 소금 4g을 넣는다. 라임즙을 더해 약 30~45초 동안 짧게 반복 작동한다. 섬유질 덩어리 없이 살짝 크림빛이 도는 탁한 액체가 되면 멈춘다. 블렌더나 산미가 생선을 익히거나 살균한다고 생각하지 않는다.
곱게 거른다.차가운 주전자 위에 고운 체를 올려 내용물을 붓고 깨끗한 숟가락으로 가볍게 누른다. 큰 찌꺼기를 억지로 밀어 넣지 않는다. 짠맛과 산미를 확인하되 따뜻한 곳에 두지 않는다. 큰 조각 없이 고운 부유물이 섞인 액체로 흘러야 한다.
작은 잔에 나누어 즉시 낸다.차가운 혼합물을 작은 잔 4개에 고르게 나누고 곧바로 제공한다. 제공하지 않는 양은 즉시 4℃ 이하로 냉장한다. 잔마다 양이 고르고 끝까지 차가우며 라임 향이 선명해야 한다. 따뜻해졌거나 안전한 실온 보관 시간을 넘긴 음식은 폐기한다.
손질과 섞는 동안 생선을 4℃ 이하로 보관한다. 미리 완전히 익혀 식힌 생선 육수만 사용한다. 라임즙은 생선을 안전하게 익히거나 살균하지 못한다.
작은 잔 4개에 차가운 전채로 낸다. 끓여 먹는 수프가 아니며, 생선으로 인해 미세하게 탁하고 가벼운 액체가 되어야 한다. 걸쭉한 생선 퓌레가 목표는 아니다. 라임즙을 짜는 일과 마지막 혼합을 제외한 계량은 미리 할 수 있지만 모든 재료를 계속 냉장해야 한다. 익힌 생선 육수는 생선에 넣기 전에 완전히 식힌다. 남은 혼합물을 다음 날 먹으려고 보관하지 않는다. 제공 후 남은 잔과 혼합물은 버린다. 생식 재료에다 짧은 조리 과정에서 냉장 상태가 흔들릴 수 있기 때문이다. 익힌 생선을 쓰면 생식을 피하는 사람을 위한 다른 조리형 변형이 되지만 맛과 질감은 달라진다. 생Leche de tigre와 동일하다고 소개해서는 안 된다.
생선이 포함된다. 시판 생선 육수에는 갑각류·연체동물 등 다른 알레르기 유발 재료가 들어갈 수 있으므로 표시를 확인한다. 생선을 익히지 않고 사용하는 음식이다. 라임즙은 해산물의 병원균이나 기생충을 제거하지 못한다. 믿을 수 있는 판매처에서 생식용 생선을 구하고 필요한 기생충 관리 이력을 확인한다. 4℃ 이하로 보관하며 교차오염을 막고 즉시 먹는다. 고위험군은 생식 제품을 피한다.
