새우·오징어·관자를 익힌 아히 소스에 고슬고슬한 밥을 섞는 페루의 해산물 쌀 요리입니다.
Arroz con mariscos는 해산물과 쌀을 함께 즐기는 페루의 음식입니다. 양파·마늘·페루산 고추 페이스트로 만드는 향미 바탕인 아데레소가 밥알에 맛과 색을 더합니다. 사용하는 해산물의 종류와 밥을 따로 짓는지 여부는 조리법마다 다를 수 있습니다.
긴쌀을 먼저 지어 두고, 아히 아마리요와 아히 판카가 들어간 소스에 해산물을 익힌 뒤 밥을 넣습니다. 밥 짓는 시간만큼 새우나 관자를 끓이지 않으므로 해산물이 지나치게 단단해지는 일을 줄일 수 있습니다.
생선 육수는 소스가 밥알을 적당히 감싸도록 하는 역할을 합니다. 붉은 피망과 완두콩을 넣어 식감도 살립니다. 해산물을 넣고 강하게 오래 끓이지 말고 마지막에는 가볍게 섞어 밥알을 으깨지 않습니다.
밥알이 살아 있도록 짓는다.씻은 쌀 300g, 물 520ml와 기름 10ml를 냄비에 넣고 끓기 시작하면 덮어 약한 불로 15분 익힌다. 불을 끄고 바닥에 물이 고이지 않으며 밥알이 부드럽고 서로 구분되는지 확인한다. 바로 쓰지 않는 밥은 신속하게 냉장한다.
불을 끈 채 뜸을 들인다.뚜껑을 덮은 상태로 5분 두었다가 밥알이 부서지지 않게 살살 푼다. 김이 오르되 바닥에 물이 남지 않고 밥이 포슬포슬해야 한다.
해산물을 손질한다.새우 220g, 오징어 220g과 관자 180g을 닦아 물기를 제거하고 질긴 막을 다듬는다. 크기를 고르게 정리한 뒤 각각 깨끗한 그릇에 담아 차갑게 둔다. 날해산물을 다룬 도구는 익힌 밥에 사용하기 전에 씻는다.
양파와 두 종류의 아히를 볶는다.넓은 팬에 기름 20ml를 데워 적양파 180g, 마늘 14g, 큐민 2g을 중간 불로 5분 볶는다. 아히 아마리요 60g과 아히 판카 30g을 넣어 다시 5분 볶는다. 양파가 부드러워지고 고추 페이스트의 톡 쏘는 날향이 사라져야 한다.
피망을 소스에서 부드럽게 익힌다.붉은 피망 100g, 생선 육수 180ml와 소금 6g을 넣어 5분 은근히 끓인다. 피망이 휘어질 만큼 부드러워지고 소스가 숟가락에서 천천히 흘러내릴 정도로 촉촉해야 한다.
해산물을 충분히 익힌다.보글거리는 소스에 새우·오징어·관자를 모두 넣어 5분간 저으며 익힌다. 새우와 관자는 단단하고 불투명해지고 오징어 가운데에는 반투명한 부분이 없어야 한다. 색만으로 판단하지 말고 해산물 전체가 완전히 익었는지 확인한다.
밥과 완두콩을 섞는다.익힌 밥과 완두콩 100g을 소스에 넣고 약한 불로 5분간 살살 뒤집는다. 아히 소스가 밥알마다 입혀지고 팬 전체에서 김이 나며 국물에 잠기지 않은 상태가 적당하다. 따뜻한 밥을 실온에 방치하지 말고 바로 낸다.
고수로 마무리한다.불을 끄고 다진 고수 15g을 뿌린 뒤 해산물이 부서지지 않도록 한 번 가볍게 섞는다. 밥 곳곳에 초록 고수가 보이고 해산물 조각 형태가 살아 있으면 된다.
밥을 짓고 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮은 채 5분 뜸을 들인다. 아히 페이스트는 양파·마늘과 충분히 볶아 날향을 없앤다. 해산물을 완전히 익힌 뒤 밥을 넣고 부드럽게 섞는다.
뜨거울 때 바로 내고, 각 접시에는 소스를 머금은 밥과 형태를 알아볼 수 있는 해산물이 함께 담겨야 한다. 국물이 밥을 덮는 음식이 아니다. 별도로 준비하지 않은 라임을 임의로 추가할 필요는 없다. 밥을 미리 짓는다면 안전하게 뜨겁게 유지하거나 곧바로 식혀 냉장한다. 해산물 소스를 만드는 동안 미지근한 냄비에 익힌 밥을 방치하지 않는다. 남은 음식은 얕은 용기에 나누어 2시간 이내에 냉장하고 더운 환경에서는 더 빨리 처리한다. 해산물 식감을 고려해 하루 안에 먹으며 한 번에 속까지 뜨겁게 재가열한다. 같은 밥을 반복해서 데우지 않는다. 종류가 다른 손질 해산물을 사용하려면 각각의 가열 시간을 조정하고 달라지는 알레르기 유발 성분을 확인해야 한다. 일반 고춧가루로 아히 두 종류를 대체하면 색과 맛의 깊이가 크게 달라진다.
갑각류(새우), 연체동물(오징어·관자), 육수에 함유된 생선이 알레르기 유발 성분이다. 구입한 육수에 다른 성분이 없는지도 확인한다. 날해산물은 4℃ 이하로 냉장하고 완전히 익혀 먹는다. 생것과 익힌 밥의 도구를 분리한다. 익힌 밥을 위험 온도대에 오래 두지 말고 남은 음식은 신속히 냉장한다.
