Jalea mixta

유카를 속까지 삶는다.큰 냄비에 손질한 유카 750g과 물 2000ml를 넣고 끓인다. 18분간 삶아 두꺼운 부분에 칼을 찔렀을 때 단단한 심 없이 쉽게 들어가는지 확인한다. 물을 충분히 빼고 남아 있는 섬유질 심을 제거한다. 속이 유리처럼 딱딱하지 않고 전체가 부드러워야 한다. 식용 단맛종만 껍질을 벗겨 완전히 익혀 사용하며, 생카사바는 먹지 않는다.

양파 살사를 버무린다.깨끗한 볼에 적양파 200g, 라임즙 70ml, 아히 리모 15g, 고수 12g과 소금 2g을 넣고 살살 섞는다. 양파 조각이 하나씩 풀어지고 표면에 라임즙이 고르게 묻어 윤기가 나면 된다.

해산물의 물기를 닦고 간한다.생선 400g, 새우 220g, 오징어 220g을 키친타월로 충분히 닦는다. 소금 4g과 후추 2g을 고루 뿌린 다음 튀기기 전까지 덮어서 4℃ 이하로 냉장한다. 표면에 물방울이 남지 않아야 한다. 생해산물이 바로 먹을 살사에 닿지 않도록 한다.

얇은 튀김옷을 입힌다.넓은 볼에 밀가루 140g과 옥수수전분 60g을 섞는다. 해산물을 소량씩 넣어 가볍게 묻히고 남는 가루를 턴다. 반죽처럼 두껍게 뭉친 부분 없이 얇고 마른 가루층이 생겨야 한다.

유카를 두 번 나눠 튀긴다.깊은 팬에 식용유 900ml를 175℃로 달군다. 물기를 뺀 유카를 두 차례로 나누어 각 4분씩 튀긴 뒤 철망에 올린다. 다음 차례 전에는 기름을 다시 175℃로 맞춘다. 가장자리는 바삭하고 속은 포슬포슬해야 한다. 기름 높이를 팬 가장자리보다 충분히 낮게 유지하고 물기가 있는 유카를 넣지 않는다.

흰살생선을 튀긴다.가루를 묻힌 흰살생선을 약 175℃ 기름에 두 차례로 나누어 각 4분씩 튀긴다. 가장 두꺼운 생선의 중심 온도가 최소 63℃인지 확인한다. 튀김옷은 바삭하고 생선살은 가볍게 누르면 결대로 갈라져야 한다. 철망에 꺼낸 뒤 덮지 않는다.

오징어와 새우를 따로 튀긴다.오징어는 약 175℃에서 약 3분, 새우도 다른 차례에 약 3분 튀긴다. 오징어는 질기지 않고 탄력이 있으며 새우는 단단하고 불투명해져야 한다. 모두 속까지 충분히 익히고 날해산물을 다룬 집게를 완성 음식에 다시 쓰지 않는다.

먹기 직전에 담는다.따뜻한 큰 접시에 유카를 깔고 기름을 뺀 생선·오징어·새우를 올린다. 살사 크리오야는 튀김옷 위가 아닌 옆에 놓는다. 바삭한 껍질을 유지한 채 차가운 양파 살사와 함께 바로 낸다.