덜 익은 조리용 플랜틴을 거칠게 으깨 새우, 오징어, 아히 아마리요·아히 판카 소스와 섞는 페루 툼베스의 해산물 요리다.
Majarisco tumbesino는 페루 북부 해안 툼베스(Tumbes)와 연관된 해산물·풋플랜틴 음식입니다. 풋플랜틴은 단맛이 강한 생식용 바나나와 달리 익혀 먹는 품종이며, 삶아서 거칠게 으깬 뒤 해산물 소스와 섞습니다.
소스는 적양파·파프리카·마늘을 볶고 아히 아마리요(ají amarillo)와 아히 판카(ají panca)를 넣어 만듭니다. 생선육수와 발효 옥수수 음료 치차 데 호라(chicha de jora)를 더해 풍미를 조화시킵니다. 발효 음료에는 알코올이 포함됩니다.
새우와 오징어는 소스를 먼저 끓여 농도를 맞춘 다음 마지막에 넣습니다. 너무 오래 끓이면 질겨지므로 가장 두꺼운 해산물의 중심이 63 °C 이상이 되면 으깬 플랜틴을 조심스럽게 섞습니다. 해산물 조각과 플랜틴의 거친 식감이 모두 보여야 합니다.
풋플랜틴을 삶는다.초록 플랜틴 850 g을 물 1800 ml와 소금 3 g에 넣어 약하게 끓인다. 포크가 중심까지 쉽게 들어가고 들어 올릴 때는 모양이 유지되지만 누르면 으깨질 정도로 익힌다. 체에 밭쳐 물기를 빼고 따뜻하게 둔다. 소요 시간 22분.
거칠게 으깬다.뜨거운 플랜틴을 감자 으깨는 도구로 눌러 작은 덩어리를 남긴다. 매끄러운 퓌레로 만들지 않고 전분질의 거친 조각이 보이도록 한다. 소요 시간 5분.
채소를 볶는다.깊은 프라이팬에 식물성 기름 45 ml를 데우고 적양파 160 g, 파프리카 130 g, 마늘 18 g을 볶는다. 양파가 반투명하고 파프리카가 약간 부드러워지되 무너지지 않아야 한다. 소요 시간 7분.
아히 소스를 만든다.아히 아마리요 페이스트 60 g, 아히 판카 페이스트 35 g, 토마토 220 g, 큐민 2 g을 넣고 타지 않도록 저으며 익힌다. 소스 색이 짙어지고 고추 페이스트의 날향이 사라지면서 농도가 생겨야 한다. 소요 시간 8분.
소스의 액체를 졸인다.무염 생선육수 250 ml, 치차 데 호라 80 ml, 소금 4 g을 붓고 약하게 끓인다. 숟가락 뒷면에 묻을 만큼 졸아들되 여전히 부드럽게 흐르는 상태여야 한다. 소요 시간 8분.
해산물을 안전하게 익힌다.차게 보관한 새우 350 g과 오징어 250 g을 소스에 넣어 짧게 끓인다. 새우는 탄력 있고 불투명한 진주빛, 오징어는 불투명하고 부드러운 상태여야 한다. 소요 시간 5분. 필수 안전 기준: 해산물의 두꺼운 부분 중심 63 °C 이상. 생해산물에 닿은 도구를 완성품에 사용하지 않는다.
플랜틴을 섞어 마무리한다.거칠게 으깬 플랜틴을 해산물 소스에 살살 섞고 다진 고수 잎 15 g과 라임즙 25 ml를 넣는다. 네 개의 따뜻한 접시에 나눈다. 플랜틴이 고르게 촉촉해지면서 작은 덩어리를 유지하고 새우와 오징어 조각이 눈에 보여야 한다. 소요 시간 3분.
해산물과 촉촉한 플랜틴을 따뜻하게 나누어 낸다. 조리 전 해산물은 4 °C 이하에서 냉장하고, 남은 음식은 2시간 이내 얕은 용기에 식혀 4 °C 이하에서 최대 2일 냉장한다. 다시 데울 때는 중심 74 °C 이상으로 가열한다.
툼베스의 다른 방식에는 플랜틴을 먼저 튀기는 조리법도 있으며, 삶아 으깨는 방식보다 건조하고 진한 결과가 된다. 치차 데 호라를 생선육수로 바꾸려면 변경 사항으로 명시해야 한다. 발효 옥수수의 풍미와 알코올이 빠진다.
주요 알레르기 유발 성분은 새우(갑각류), 오징어(연체동물), 생선육수의 생선이다. 제품 표시를 확인한다. 해산물은 조리 전 4 °C 이하로 보관하고 중심 63 °C 이상으로 익힌다. 치차 데 호라에는 알코올이 들어 있고 끓여도 모두 제거된다고 보장할 수 없다. 남은 음식은 빨리 냉장하고 74 °C 이상으로 데운다.
덜 익은 조리용 플랜틴을 돼지기름과 치차론에 으깨 둥글게 빚고, 충분히 익힌 훈제 돼지고기 세시나와 새콤한 코코나 양념을 따로 곁들인다.
아히 아마리요와 라임으로 맛낸 노란 감자 사이에 완전히 익힌 새우와 오징어, 마요네즈, 아보카도를 겹쳐 냉장해 모양을 잡는다.
생초클로를 굵게 갈아 국물에 농도를 내고 누에콩, 감자, 와카타이, 달걀, 신선한 치즈를 더하는 쿠스코식 옥수수 수프.
