아히 아마리요와 라임으로 맛낸 노란 감자 사이에 완전히 익힌 새우와 오징어, 마요네즈, 아보카도를 겹쳐 냉장해 모양을 잡는다.
카우사는 익힌 노란 감자를 으깨 아히 아마리요, 라임, 식용유로 맛내고 층을 쌓는 페루 음식입니다. 리마에서는 속재료의 종류가 다양하며 해산물을 넣기도 합니다. 이 카우사의 새우와 오징어는 먼저 익히므로 날해산물을 산에 절이는 음식과는 구분됩니다.
전분이 많은 노란 감자를 따뜻할 때 눌러 으깨고 김을 뺀 뒤 양념을 섞습니다. 오래 치대면 끈기가 생기므로 틀에 눌러 담을 수 있을 정도로만 섞습니다. 감자층 두 개가 속을 감싸도록 쌓으면 자를 때 재료가 쉽게 흘러나오지 않습니다.
새우와 오징어는 충분히 익힌 뒤 얕은 용기에 담아 빠르게 식히고 마요네즈와 섞습니다. 아보카도를 올린 뒤에도 4℃ 이하에 보관하며 식탁 위에 오래 놓지 않습니다. 라임은 향과 산미를 내지만 날해산물을 익히거나 살균하는 조리 단계는 아닙니다.
감자를 푹 삶는다.큰 냄비에 씻은 노란 감자 900g과 찬물 1500ml를 넣고 끓인 뒤 약하게 끓는 상태에서 25분 삶는다. 얇은 칼끝이 감자 가운데까지 쉽게 들어가야 하며 물속에서 완전히 으스러지지는 않아야 한다.
감자를 으깨 양념한다.삶은 물을 버리고 감자가 따뜻할 때 조심스럽게 껍질을 벗겨 프레스로 내린다. 김을 날린 뒤 아히 아마리요 페이스트 45g, 라임즙 35ml, 식용유 30ml, 소금 2g을 넣고 12분에 걸쳐 섞는다. 질거나 끈적하지 않고 틀에 눌러 담을 만큼 단단해야 한다.
새우와 오징어를 따로 익힌다.작은 냄비에 깨끗한 물과 소금 2g을 넣고 끓인다. 새우 260g과 오징어 240g을 각각 소량씩 나누어 총 6분 동안 익히며 꺼내기 전에 두꺼운 부위의 온도를 잰다. 새우는 탱탱하고 속까지 불투명하며 오징어는 투명한 부분이 없어야 한다. 각 차례의 새우와 오징어 중심온도는 63℃ 이상이어야 한다.
해산물을 빠르게 식힌다.익힌 새우와 오징어를 깨끗하고 얕은 접시에 펼쳐 곧바로 25분 냉장한다. 실온에 방치하지 말고 마요네즈와 섞기 전에 전체가 차가워졌는지 확인한다.
차가운 속재료를 버무린다.깨끗한 볼에 식힌 새우와 오징어, 냉장 마요네즈 80g, 다진 실파 잎 30g을 넣고 7분 동안 모양을 살려 버무린다. 층을 쌓기 직전에 아보카도 140g에 남은 라임즙 10ml를 바른다. 해산물의 형태와 아보카도 조각이 무너지지 않아야 한다.
감자와 속재료를 겹친다.분리할 수 있게 깐 직사각형 틀에 감자 반을 누른 뒤 해산물 속을 고르게 펴고 아보카도를 올린다. 남은 감자로 덮어 너무 세게 누르지 않고 10분 동안 표면을 정돈한다. 두 감자층 사이에 해산물과 아보카도층이 끊기지 않고 보여야 한다.
냉장해 자른다.틀을 덮어 4℃ 이하의 냉장고에서 35분 식힌다. 깨끗한 도구로 틀에서 꺼내 내기 직전 4등분한다. 잘린 면의 층이 선명하고 해산물 속은 차갑게 유지되어야 한다.
완성한 카우사는 내기 전까지 4℃ 이하에 둡니다. 미리 준비한다면 감자를 익히고 해산물도 가열해 얕은 용기에서 충분히 식힌 다음 조립합니다. 날달걀로 만든 마요네즈 대신 표시가 명확한 시판 살균란 마요네즈를 씁니다. 남은 완성품은 즉시 냉장하여 조립 후 24시간 이내에 먹으며, 아보카도와 마요네즈가 들어간 상태로 냉동하지 않습니다. 페루의 노란 감자 대신 색이 연한 전분질 감자를 쓰면 색과 혼합성이 달라지므로 같은 감자라고 부르지 않습니다.
새우(갑각류), 오징어(연체동물), 마요네즈의 달걀이 들어갑니다. 마요네즈의 겨자 등 기타 표시 성분도 확인합니다. 새우와 오징어의 각 차례 중심은 63℃ 이상으로 익히며 산을 넣는 것만으로 날해산물이 안전해지지 않습니다. 완성품은 4℃ 이하에 냉장합니다. 날것의 동물성 재료를 만진 뒤에는 손과 기구를 씻고 익힌 음식이나 그대로 먹는 재료와 교차 접촉하지 않게 합니다. 상하기 쉬운 식품은 2시간 안에 얕은 용기에 담아 4℃ 이하로 냉장하고 실온에 오래 놓지 않습니다. 보관한 익힌 음식을 재가열할 때는 해당 요리의 지침에 따라 74℃에 도달해야 합니다.
