생초클로를 굵게 갈아 국물에 농도를 내고 누에콩, 감자, 와카타이, 달걀, 신선한 치즈를 더하는 쿠스코식 옥수수 수프.
쿠스코 지역에서 라와(lawa)는 곡물을 갈아 농도를 낸 진한 수프를 가리킵니다. 옥수수 라와에는 마른 옥수수전분 대신 알이 굵고 전분이 많은 생초클로(choclo)를 씁니다. 누에콩과 감자가 건더기를 이루고 와카타이(페루 블랙민트)가 향을 냅니다.
옥수수 알갱이를 계량한 물 일부와 와카타이에 섞어 굵게 갈고, 끓는 국물에 조금씩 넣습니다. 전분이 바닥에 달라붙기 쉬우므로 납작한 주걱으로 냄비 바닥을 자주 긁어가며 저어야 합니다. 완성된 수프는 숟가락 뒷면에 묻을 만큼 걸쭉해도 국자로 뜰 수 있어야 합니다.
이 조리법에는 신선한 흰 치즈와 푼 달걀이 들어갑니다. 둘 다 생고명이 아니라 뜨거운 국물에 넣어 충분히 익힙니다. 옥수수와 채소 중심의 묵직한 수프이며 달콤한 크림 옥수수 수프와는 다릅니다.
초클로와 와카타이를 굵게 간다.생초클로 알갱이 650g, 와카타이 14g, 계량한 물 가운데 250ml를 블렌더에 넣고 짧게 여러 번 갈아 8분 동안 준비한다. 단단한 알갱이가 통째로 남지 않되 작은 옥수수 조각이 보이는 젖은 반죽으로 만든다.
양파와 말린 아히 페이스트를 볶는다.두꺼운 냄비에 식용유 25ml를 중불로 데운다. 적양파 90g을 5분 볶고 아히 미라솔 페이스트 25g을 넣어 타지 않게 2분 더 볶는다. 총 7분 후 양파가 투명해지고 고추의 날것 같은 향이 사라져야 한다.
감자와 누에콩을 끓인다.남은 물 1250ml, 감자 320g, 누에콩 170g, 소금 3g을 넣고 약하게 끓이며 16분 익힌다. 냄비 바닥을 한두 번 저어 감자는 거의 부드럽고 콩은 눌렀을 때 으깨질 정도로 만든다.
간 옥수수를 넣어 농도를 낸다.초클로와 와카타이 반죽을 끓는 수프에 조금씩 넣으며 거품기로 섞는다. 약불에서 12분 동안 납작한 주걱으로 바닥을 자주 저어 익힌다. 옥수수의 가루 같은 날맛이 사라지고 국물이 숟가락 뒷면에 묻을 만큼 걸쭉해야 한다.
달걀을 완전히 익히고 치즈를 넣는다.푼 달걀 100g을 가늘게 부으면서 저은 후 살균 우유로 만든 신선한 치즈 150g을 부숴 넣는다. 3분 더 약하게 끓이며 걸쭉한 부분의 온도를 확인한다. 달걀이 가는 줄처럼 익고 치즈가 따뜻하지만 질기지 않아야 한다. 달걀이 들어간 수프 전체가 71℃ 이상이어야 한다.
파슬리를 올려 낸다.냄비 바닥까지 한 번 더 저은 후 깊은 그릇 4개에 나눠 담는다. 잘게 썬 파슬리 10g을 고루 뿌리며 3분 안에 마무리한다. 누에콩과 감자 조각이 보이고 국자로 떠질 정도의 점도를 유지한다.
초클로는 일반 단옥수수보다 전분이 많습니다. 단옥수수를 사용하면 단맛이 강해지고 농도가 묽어지므로 동일한 식재료로 취급하지 않습니다. 와카타이 역시 일반 민트와 향이 다릅니다. 나중에 먹을 수프는 보온하거나 얕은 용기에 담아 2시간 안에 4℃ 이하로 냉장하고 3~4일 안에 먹습니다. 다시 데울 때는 저으면서 74℃까지 가열합니다. 식힌 뒤 수프가 더 걸쭉해질 수 있습니다.
신선한 치즈에 우유가, 수프에 달걀이 들어갑니다. 시판 고추 페이스트와 치즈 표시도 확인합니다. 달걀을 넣은 수프 전체가 71℃ 이상인지 확인하고 남은 음식은 빠르게 냉장합니다. 날것의 동물성 재료를 만진 뒤에는 손과 기구를 씻고 익힌 음식이나 그대로 먹는 재료와 교차 접촉하지 않게 합니다. 상하기 쉬운 식품은 2시간 안에 얕은 용기에 담아 4℃ 이하로 냉장하고 실온에 오래 놓지 않습니다. 보관한 익힌 음식을 재가열할 때는 해당 요리의 지침에 따라 74℃에 도달해야 합니다.
