덜 익은 조리용 플랜틴을 돼지기름과 치차론에 으깨 둥글게 빚고, 충분히 익힌 훈제 돼지고기 세시나와 새콤한 코코나 양념을 따로 곁들인다.
페루 아마존 지역의 타카초는 초록색 조리용 플랜틴을 익혀 으깨고 기름기를 섞어 뭉친 음식입니다. 산마르틴 지역과 연관된 tacacho con cecina에서는 타카초 옆에 소금에 절여 훈제한 돼지고기 세시나를 따로 담습니다. 두 재료를 한 덩어리로 섞는 음식은 아닙니다.
바나나처럼 단맛이 강한 익은 과일 대신 전분이 많은 아주 푸른 플랜틴을 씁니다. 뜨거울 때 돼지기름과 잘게 썬 치차론(익혀 바삭해진 돼지고기)을 넣어 으깨면 작은 덩어리가 남으면서도 형태를 유지합니다. 지나치게 곱게 갈면 의도한 질감이 사라집니다.
훈제 세시나는 제품마다 염도와 가열 상태가 다릅니다. 이 조리법은 냉장 보관된 가열용 제품을 사용하며, 훈제했다는 이유만으로 바로 먹어도 된다고 판단하지 않습니다. 신맛이 있는 코코나와 매우 매운 아히 차라피타, 향이 짙은 쿨란트로를 섞은 양념은 별도 그릇에 냅니다.
재료를 나누어 손질한다.안정된 도마에서 플랜틴 1100g의 껍질을 벗기고 비슷한 두께로 큼직하게 자른다. 다른 깨끗한 도마에서 코코나와 양파를 깍둑썰고, 익히지 않은 세시나가 생채 양념과 닿지 않게 한다. 12분 동안 손질하여 플랜틴 두께와 양념 채소 크기가 고르게 되도록 한다.
플랜틴 속까지 익힌다.뚜껑 달린 넓은 팬에 식용유 20ml를 넣고 중약불로 달군다. 플랜틴을 넣고 처음 14분은 뚜껑을 덮은 채 익히며 중간중간 뒤집어 총 20분 굽는다. 칼끝이 각 조각의 중심까지 쉽게 들어가고 가루처럼 단단한 속이 남지 않아야 한다.
뜨거울 때 으깨 빚는다.뜨거운 플랜틴을 튼튼한 볼에 옮기고 돼지기름 45g, 잘게 썬 치차론 100g, 소금 3g을 모두 넣는다. 9분 동안 거칠게 으깨 작은 조각을 남긴 뒤 단단히 뭉쳐 4덩어리로 빚는다. 들어 올렸을 때 부서지지 않고 바삭한 고기 조각이 고루 보여야 한다.
세시나를 안전하게 굽는다.다른 팬에 남은 기름 10ml를 두르고 중불에서 냉장 가열용 세시나 500g을 뒤집어 가며 8분 굽는다. 가장 두꺼운 부분을 온도계로 재고 기준에 못 미치면 더 익힌다. 고기는 전체가 뜨겁되 마르거나 검게 타지 않고 휘어질 정도의 부드러움을 유지한다. 내기 전 세시나 중심은 반드시 74℃ 이상이어야 한다.
코코나 양념을 섞는다.깨끗한 볼에 코코나 180g, 적양파 60g, 아히 차라피타 8g, 쿨란트로 12g을 넣고 4분 동안 가볍게 섞는다. 익히지 않은 돼지고기를 다룬 기구나 조리대에 닿지 않게 한다. 과일과 향채가 고루 섞이면서 아삭한 질감이 남아야 한다.
세 가지를 구분해 담는다.접시에 타카초 한 덩어리와 뜨거운 세시나의 1/4을 나란히 담고 코코나 양념을 별도 작은 그릇에 낸다. 3분 안에 담아 타카초의 둥근 모양이 유지되고 고기와 양념이 섞이지 않도록 한다.
플랜틴이 뜨겁고 부드러울 때 내야 잘 뭉친 모양을 유지합니다. 완전히 익힌 세시나로 표시된 제품은 포장의 재가열 지침을 확인해야 하며, 이 조리법은 생돼지고기를 직접 건조하거나 훈제해 저장식품을 만드는 방법이 아닙니다. 남은 음식은 2시간 이내에 얕은 밀폐 용기에 나누어 4℃ 이하에 냉장하고 3~4일 안에 먹으며 다시 데울 때는 74℃까지 가열합니다. 코코나 양념은 내기 직전에 섞으면 씹는 맛이 유지됩니다.
돼지고기가 들어갑니다. 시판 치차론과 세시나의 추가 알레르기 유발 성분과 교차 접촉 표시를 확인합니다. 가열용 훈제 돼지고기를 이미 익힌 제품으로 여기지 말고 중심 74℃ 이상까지 익힙니다. 날것의 동물성 재료를 만진 뒤에는 손과 기구를 씻고 익힌 음식이나 그대로 먹는 재료와 교차 접촉하지 않게 합니다. 상하기 쉬운 식품은 2시간 안에 얕은 용기에 담아 4℃ 이하로 냉장하고 실온에 오래 놓지 않습니다. 보관한 익힌 음식을 재가열할 때는 해당 요리의 지침에 따라 74℃에 도달해야 합니다.
