미리 익힌 소 양과 작은 감자 조각을 노란 아히 소스에서 끓이고 스피어민트로 향을 내는 페루식 스튜입니다.
Cau cau는 페루의 크리오요 요리 가운데 소 양(몬동고)과 감자를 작게 썰어 끓이는 스튜입니다. 아히 아마리요가 노란빛과 고추 풍미를 더하고, 이에르바부에나라는 스피어민트가 일반적인 감자 스튜와 다른 맑은 향을 만듭니다.
손질하지 않은 생양은 세척과 장시간의 별도 삶기가 필요합니다. 이 조리법에서는 충분히 익혀서 냉각된, 손질 완료 소 양을 사용합니다. 따라서 구입할 때 반드시 완전히 사전 조리된 상품인지 확인해야 전체 조리 시간이 맞습니다.
감자가 끓는 동안 표면의 전분이 조금 나오면서 국물이 자연스럽게 걸쭉해집니다. 감자 모양이 으깨지지 않도록 살살 저어야 하고, 스피어민트는 마지막에 넣어 신선한 향을 살립니다.
익힌 양과 감자를 같은 크기로 썬다.손질된 소 양 700g이 완전히 익힌 제품인지 확인해 1.5cm 조각으로 썬다. 감자 650g은 껍질을 벗기고 2cm로 잘라 그릇에 담는다. 양과 감자가 한입 크기이며 표면에 이물질이 없어야 한다. 생양만 구할 수 있다면 별도의 철저한 세척·가열 과정과 추가 시간이 필요하다.
양파 향미 바탕을 볶는다.두꺼운 냄비에 식용유 25ml를 두르고 적양파 160g을 중간 불에서 8분 볶는다. 마지막 1분에 마늘 12g과 큐민 2g을 넣는다. 양파가 타지 않고 투명해지며 부드러운 향이 나야 한다.
노란 아히 소스를 만든다.아히 아마리요 페이스트 65g과 강황 3g을 더하고 약중불에서 5분 볶으며 바닥을 긁는다. 페이스트가 눌어붙지 않아야 하며, 점점 걸쭉해지고 날고추 냄새가 없어져야 한다.
감자를 은근히 끓인다.썬 감자 650g, 소고기 육수 550ml, 소금 7g을 넣고 약하게 끓어오르게 한다. 덮어서 18분 끓이고 중간에 가끔 젓는다. 감자 가장자리가 부드러워지며 칼끝을 넣을 때 약간의 저항만 느껴져야 한다.
익힌 양을 데우며 농도를 낸다.사전 조리한 소 양 700g을 넣어 뚜껑 없이 19분 은근히 끓인다. 감자가 약간 풀어져 소스가 숟가락에 얇게 묻도록 조심스럽게 젓는다. 감자 속까지 부드럽고 양은 전체가 김이 날 만큼 뜨거우며 국물에 농도가 생겨야 한다.
민트와 라임을 넣는다.불을 끄고 다진 이에르바부에나 12g과 라임즙 20ml를 섞는다. 민트 잎이 약간 보이고 노란 소스에서 맑은 민트 향이 나면 된다.
촉촉한 스튜로 담는다.따뜻하게 데운 그릇 4개에 소 양과 감자, 걸쭉하지만 촉촉한 노란 국물을 고르게 담는다. 국물이 바짝 졸아든 음식이 아니며 모든 그릇에 감자와 양이 함께 들어 있어야 한다.
완전히 익혀 판매하는 소 양을 구입한다. 감자를 으깨지 않으면서 국물이 숟가락에 얇게 묻게 끓인다. 이에르바부에나는 불을 끈 뒤 넣는다.
노란 소스가 감자와 소 양을 감싸는 따뜻한 한 그릇 음식으로 낸다. 밥을 곁들이는 경우도 있지만 이 레시피의 계량 분량과 영양값에는 밥이 포함되지 않는다. 양파와 아히를 볶아 만든 바탕은 미리 준비해 신속히 식힌 뒤 냉장할 수 있다. 완성된 스튜도 큰 냄비째 실온에 두지 말고 얕은 용기에 나누어 4℃ 이하로 냉장한다. 남은 스튜는 3일 이내에 먹는다. 필요한 분량만 꺼내 속까지 김이 날 정도로 데운다. 식으면서 감자가 수분을 흡수해 더 걸쭉해져도 목록에 없는 육수를 임의로 추가하지 않는다. 소 양 대신 닭고기나 버섯을 넣으면 별개의 스튜가 된다. 같은 Cau cau라고 구분 없이 소개해서는 안 된다.
의도적으로 추가한 주요 알레르기 유발 재료는 없지만 시판 육수 성분과 교차접촉 여부를 확인한다. 깨끗하게 손질해 완전히 미리 익힌 양을 구입하고 조리 직전까지 냉장한다. 재가열할 때는 전체가 김이 날 정도로 충분히 뜨겁게 만들고 날재료와의 접촉을 피하며 남은 것은 곧바로 냉장한다.
