알이 큰 페루 초클로를 아니스 향을 더한 물에 부드럽게 삶아 저온살균 신선 치즈와 함께 내는 간단한 음식입니다.
Choclo con queso는 알이 유난히 큰 페루 초클로 옥수수 이삭을 삶아 신선한 치즈와 함께 내는 음식입니다. 일반적인 작은 단옥수수보다 알이 크고 부드러우면서도 약간 포슬포슬한 식감이 특징입니다. 안데스 지역의 시장과 가정에서 볼 수 있으며 품종과 치즈 종류는 지역에 따라 다릅니다.
옥수수는 이삭째 익혀 그대로 먹습니다. 조리 물에 아니스를 넣어 은은한 향을 낼 수 있지만 강한 향신료 맛을 내는 것이 목적은 아닙니다. 치즈는 잘 녹는 가공 치즈보다 단단한 질감의 저온살균 페루식 케소 프레스코를 선택합니다.
초클로의 익는 정도는 색보다 품종과 성숙도에 영향을 받습니다. 가장 큰 알에 칼끝을 찔러 부드럽게 들어가는지 확인합니다. 속이 가루처럼 뻣뻣하면 더 익혀야 합니다. 따뜻한 옥수수와 차갑고 짭짤한 치즈를 각각 담는 소박한 구성이 중요합니다.
껍질과 수염을 제거한다.초클로 이삭 4개의 겉껍질과 긴 수염을 모두 제거하며 이삭은 자르지 않는다. 상한 알이 있는지 살펴보고 차가운 흐르는 물에 잠깐 씻는다. 큰 옥수수알이 깨끗하고 심에 단단히 붙어 있어야 한다.
삶는 물에 아니스 향을 낸다.이삭 4개를 넣을 수 있는 냄비에 물 2400ml와 아니스 씨 2g을 넣고 은근히 끓인다. 작은 기포가 고르게 올라오고 아니스 향이 약하게 나면 된다.
초클로를 부드럽게 삶는다.옥수수 이삭 4개를 넣고 뚜껑을 약간 열어 20분간 삶으며 중간에 한 번 뒤집는다. 가장 큰 알에 칼끝을 찔렀을 때 도톰하고 부드러우며 씹을 만한 탄력은 있되 가루처럼 딱딱한 중심이 없어야 한다.
옥수수의 물기를 뺀다.집게로 이삭을 꺼내 체에 받쳐 충분히 물기를 뺀다. 뜨거운 김을 잠깐 날려 접시와 치즈가 물에 젖지 않도록 한다. 이삭에서는 김이 나지만 접시에 물이 고이지 않아야 한다.
치즈와 각각 담는다.삶은 초클로 한 이삭과 저온살균 케소 프레스코 60g 한 조각을 접시 4개에 각각 담는다. 치즈 240g이 네 접시에 정확히 나뉘도록 한다. 큰 옥수수알 옆에 차가운 신선 치즈 한 조각이 뚜렷하게 놓여야 한다. 치즈는 올바르게 냉장 보관한 저온살균 제품을 사용하고 곧바로 낸다.
초클로는 일반 단옥수수와 같은 종류의 식감이 아니다. 가장 두꺼운 알을 찔러 속까지 부드러운지 확인한다. 저온살균 케소 프레스코를 마지막까지 차갑게 보관한다.
한 사람에게 옥수수 이삭 한 개와 치즈 한 조각을 낸다. 치즈를 녹여 소스로 만드는 것이 아니라 알갱이 옆에 따로 곁들이는 간식 또는 작은 전채다. 옥수수 겉껍질을 미리 벗기고 씻어 냉장할 수 있다. 신선 치즈는 제공 직전까지 포장 상태로 차갑게 보관하고 뜨거운 조리 기구 곁에 오래 두지 않는다. 남은 옥수수와 치즈는 각각 밀폐 용기에 담아 2시간 안에 냉장한다. 2일 안에 먹되 옥수수만 충분히 다시 데우고 치즈는 신선하게 차갑게 곁들인다. 유제품을 반복해서 데우지 않는다. 일반 단옥수수를 삶아 치즈와 먹을 수는 있지만 알이 작고 더 달아 다른 식감이 된다. 크림치즈나 모차렐라도 페루식 케소 프레스코의 단단하고 약간 짭짤한 질감을 그대로 내지 못한다.
우유가 함유된다. 신선 치즈가 저온살균 제품인지 확인하고 표시된 다른 알레르기 유발 성분도 확인한다. 저온살균 케소 프레스코를 사용해 4℃ 이하에 냉장한다. 옥수수는 속까지 부드럽게 익히고 제공 전까지 유제품을 차갑게 관리하며 남은 것은 신속히 냉장한다.
