Chiri uchu

차르키를 차게 불리기.뚜껑 있는 볼에 차르키 110 g과 불리기용 물 500 ml를 넣어 냉장고에서 60분 동안 불린다. 쿠이는 손질하고 생고기와 바로 먹는 재료의 도마를 구분한다. 차르키가 한결 잘 구부러지면 물을 따라 버린다. 불리는 내내 4 °C 이하로 냉장한다.

암탉과 말린 고기 삶기.큰 냄비에 닭고기 400 g, 물기를 뺀 차르키, 새 물 1000 ml, 소금 3 g과 쿠민 1 g을 넣고 약하게 끓인다. 고기가 부드러워지고 차르키가 포크로 찢길 때까지 익힌다. 닭고기의 가장 두꺼운 부분이 74 °C 이상인지 확인한다. 익은 깨끗한 육수 60 ml를 전병용으로 남기고 고기는 얕은 깨끗한 용기에 옮긴다. 차르키를 불린 물은 재사용하지 않는다.

쿠이 굽기.쿠이에 식물성 기름 15 ml, 소금 3 g과 쿠민 1 g을 골고루 바른다. 190 °C로 예열한 오븐의 석쇠 위에서 45~55분 굽고 한 번 뒤집는다. 겉면이 갈색으로 구워지고 관절이 느슨해지며 살이 부드러워질 때까지 익힌다. 뼈에서 떨어진 가장 두꺼운 살에 온도계를 꽂아 74 °C 이상을 확인하고 냉각용 얕은 용기에 나눈다. 겉색만으로 익힘을 판단하지 않는다.

소시지와 송어 알 익히기.물 250 ml에 조리 전 소시지를 넣어 약하게 삶는다. 가운데가 74 °C에 이르면 건지고, 같은 끓는 물에 손질한 송어 알을 분리해 넣어 속까지 단단해지고 71 °C 이상이 될 때까지 익힌다. 각각 깨끗하고 얕은 그릇에 물기를 빼서 담은 뒤 따로 남긴 소금 3 g을 두 재료에 나누어 뿌린다. 소시지는 탄력이 있고 알의 중심에는 액체 상태가 남지 않아야 한다. 온도계는 깨끗하게 관리한다.

코차유요와 전병 반죽 준비.말린 코차유요를 식수 350 ml에 넣고 부드러워질 때까지 끓여 물기를 제거한다. 옥수숫가루 100 g, 익힌 호박 퓌레 100 g, 푼 달걀 100 g, 남긴 육수 60 ml, 소금 3 g과 쿠민 3 g을 고루 섞어 숟가락에 잠깐 머무르는 반죽을 만든다. 해조류가 씹기 좋게 부드럽고 반죽에 마른 덩어리가 없어야 한다. 바로 부치지 않을 달걀 반죽은 냉장한다.

옥수수 전병 부쳐 식히기.코팅 팬에 남은 식물성 기름 20 ml를 데운 뒤 반죽을 네 덩이로 나누어 놓는다. 한 면당 약 4분씩 익혀 모양이 무너지지 않고 가장자리가 약간 바삭해지며 중심이 단단하게 굳도록 한다. 달걀이 든 가운데의 온도는 71 °C 이상이어야 한다. 익힌 전병은 식힘망으로 옮긴다.

차갑게 식혀 접시에 담기.조리한 동물성 재료를 얕은 용기에 각각 나누어 냉장고에서 90분 동안 4 °C 이하로 냉각한다. 차게 식힌 쿠이·닭·차르키·소시지·송어 알·전병·코차유요와 치즈 140 g, 칸차 160 g, 로코토 60 g을 접시 4개에 구분해서 담는다. 각 재료가 섞이지 않고 한눈에 보이면 된다. 즉시 차게 내고 이 모둠 접시가 실온에 놓이는 시간을 합계 2시간 이내로 제한한다.