덜 익은 초록 플랜틴을 으깨 돼지기름과 치차론을 섞어 둥글게 빚고 아마존식 훈제 세시나와 곁들이는 요리입니다.
Tacacho con cecina는 푸른 조리용 플랜틴으로 만든 으깬 경단과 아마존식 훈제 돼지고기 세시나를 함께 내는 음식입니다. 플랜틴에는 돼지기름과 잘게 썬 바삭한 치차론을 섞습니다. 쫀득한 경단과 씹는 맛이 있는 고기를 나란히 담는 구성이 중요합니다.
플랜틴은 노랗게 익은 달콤한 바나나가 아니라 전분이 많은 초록 과일이어야 합니다. 익으면 단맛을 키우지 않고 속살이 포슬하게 부드러워집니다. 일부 지역의 숯불 조리와 달리 여기서는 뚜껑 있는 오븐 용기에 구워 으깨기 좋은 속살을 만드는 가정용 조리법을 사용합니다.
훈제 세시나는 포장 상태를 확인해야 합니다. 완전히 익어 즉시 먹을 수 있는 제품과 추가 가열이 필요한 제품이 있으므로, 이 조리법에서는 보수적으로 74 °C까지 가열합니다. 코코나·양파·아히 차라피타로 만든 새콤한 곁들임이 무거운 전분과 돼지고기 맛을 받쳐 줍니다.
초록 플랜틴 굽기.오븐을 200 °C로 예열한다. 껍질을 벗겨 5 cm로 썬 초록 플랜틴 1000 g을 뚜껑 있는 내열 용기에 담아 35~45분 굽는다. 20분이 되었을 때 한 번 뒤집어 속이 마르지 않게 한다. 포크가 별 저항 없이 들어가되 조각 모양은 유지해야 한다.
돼지기름과 치차론 데우기.작은 팬에 돼지기름 60 g을 약한 불로 약 3분 녹이고, 이미 익혀 잘게 썬 치차론 120 g을 넣어 따뜻해질 때까지만 섞는다. 지나치게 오래 볶아 질겨지지 않게 한다. 기름은 액체로 녹고 돼지고기 조각은 바삭함을 유지해야 한다.
타카초 경단 빚기.뜨거운 플랜틴을 튼튼한 볼에서 절굿공이나 으깨개로 으깬다. 따뜻한 돼지기름과 치차론을 모두 넣고 소금 4 g을 더해 약 8분 치대듯 섞는다. 1인당 2개씩 총 8개의 단단한 경단을 빚는다. 내부에 딱딱한 생 플랜틴이 없고 돼지고기 작은 조각이 고르게 보여야 한다.
훈제 세시나 안전하게 익히기.두꺼운 팬에 식물성 기름 15 ml를 데운다. 세시나 150 g짜리 네 조각을 앞뒤 각각 약 6분씩 익힌다. 한 번에 다 들어가지 않으면 나누어 굽고 모든 고기의 가장 두꺼운 부위가 74 °C인지 측정한다. 표면은 약하게 구워져도 얇게 썰 수 있을 만큼 부드러워야 한다. 조리 상태가 불분명한 훈제육은 완전 가열이 필요한 것으로 취급하며 제조사 지시가 더 엄격하면 따른다.
코코나 곁들임 섞기.씻어 썬 코코나 200 g, 적양파 80 g, 씨를 뺀 아히 차라피타 10 g, 라임즙 30 ml와 남은 소금 2 g을 깨끗한 볼에서 약 5분 섞는다. 플랜틴 경단과 고기를 담는 동안만 잠깐 둔다. 새콤한 즙이 재료를 가볍게 감싸되 물기가 과하게 고이지 않아야 한다.
네 접시에 나누어 담기.따뜻한 타카초 경단을 접시마다 두 개씩 놓고 익힌 세시나 150 g과 코코나 곁들임을 나눈다. 경단이 흐트러지지 않고 고기에서 김이 나면 바로 제공한다. 남은 고기는 신속히 냉장하고 재가열할 때 중심 74 °C까지 데운다.
초록 플랜틴은 달콤한 식용 바나나와 다른 조리용 재료입니다. 노랗게 익은 과일을 대신 쓰면 전분이 주는 밀도와 맛이 달라집니다. 경단을 빚을 때는 플랜틴이 따뜻해야 돼지기름이 고르게 섞입니다. 세시나는 아마존 지역에서 양념·훈제한 고기를 가리킵니다. 스페인식 소고기 건조육과 같은 재료로 취급하면 안 됩니다. 구입한 세시나의 원료, 냉장 보관 표시와 가열 지시를 먼저 확인합니다. 고기와 경단은 따뜻하게 내고 코코나 곁들임은 준비 직후 사용합니다. 남은 익힌 돼지고기는 빨리 냉장해 3~4일 이내 먹고, 재가열할 때는 74 °C 이상으로 데웁니다. 대체 재료와 달라지는 점 잘 익은 노란 플랜틴은 초록 조리용 플랜틴과 전분량과 단맛이 달라 동일한 타카초 식감을 만들지 못합니다.
돼지고기와 돼지기름이 포함됩니다. 시판 치차론·세시나의 향신료나 보존 재료는 알레르기 표시를 확인합니다. 세시나가 완전조리 제품이라는 증거가 불분명하면 속까지 가열해야 합니다. 가장 두꺼운 고기의 중심 74 °C를 온도계로 확인합니다.
