Juane de gallina

암탉 육수 끓이기.큰 냄비에 암탉 800 g, 물 1800 ml, 소금 6 g을 넣고 은근히 끓인다. 거품을 걷고 뚜껑을 조금 열어 둔 채 75분 삶아 뼈에서 살이 부드럽게 떨어지도록 한다. 가장 두꺼운 살의 뼈를 피해서 74 °C 이상인지 측정한다. 고기를 건지고 육수를 걸러 그중 800 ml를 밥용으로 따로 둔다. 고기를 식히는 동안 안전한 온도로 보관한다.

양파 양념 볶기.팬에 식물성 기름 30 ml를 두르고 적양파 150 g과 마늘 18 g을 7분간 약하게 볶는다. 강황 10 g, 오레가노 4 g, 쿠민 3 g을 더해 1분 볶는다. 양파는 투명하게 부드러워지고 향신료에서는 탄 냄새 없이 향이 나야 한다.

남긴 육수로 밥 짓기.씻은 쌀 360 g을 양념 팬에 넣어 1분 섞은 뒤 남긴 암탉 육수 800 ml와 소금 3 g을 붓는다. 뚜껑을 덮고 18분간 은근히 익혀 국물이 흡수되되 쌀알 중심에는 아주 약간 단단함이 남게 한다. 밥을 얕고 깨끗한 쟁반에 펴서 곧바로 냉각을 시작한다. 바닥에 액체가 고여 있지 않아야 한다.

익힌 밥 신속 냉각.양념 밥을 약 2 cm 이하 두께로 펴서 냉장고에 넣고 20분 냉각한다. 김이 멎고 손질한 날달걀과 섞어도 즉시 익어버리지 않을 정도로 식혀야 한다. 조립할 때까지 계속 냉장한다. 익힌 쌀은 가급적 조리 후 1시간 이내 신속히 식히고 따뜻한 실온에 오래 방치하지 않는다.

비하오 잎 준비와 밥 결착.깨끗한 비하오 잎 8장을 증기로 약 3분 부드럽게 데워 잘 접히게 한다. 식힌 밥에 풀어 둔 날달걀 2개를 고루 섞는다. 밥알에 달걀이 얇게 묻고 그릇 바닥에 달걀물이 과하게 고이지 않아야 한다. 조립이 늦어지면 다시 냉장하며, 완숙 달걀이나 올리브에 날달걀이 닿지 않게 한다.

주아네 네 개 싸기.비하오 잎을 두 장씩 십자로 겹쳐 총 네 벌을 만든다. 각 벌에 밥의 4분의 1, 익힌 암탉 한 조각, 완숙 달걀 반쪽과 씨 뺀 올리브 한 알씩 넣는다. 잎의 가장자리를 여며 실로 단단하게 묶되 밥이 밖으로 밀려나지 않도록 한다. 네 꾸러미 모두 이음매가 닫혀 있어야 한다.

찜기로 완전히 익히기.찜기 아래 물 1800 ml를 계속 끓이면서 위에 꾸러미 네 개를 놓고 45분 찐다. 가장 두꺼운 밥 덩어리 한가운데에 깨끗한 온도계를 넣어 74 °C 이상인지 측정한다. 필요하면 한 꾸러미를 열어 확인한다. 달걀로 뭉친 밥이 단단하게 굳어 형태를 유지해야 한다. 잎 모양만으로 익힘을 판단하지 않는다.

잠시 두었다가 잎 벗기기.찜이 끝난 꾸러미를 10분간 그대로 둔다. 묶은 실을 잘라내고 먹지 않는 비하오 잎을 벗겨, 암탉·삶은 달걀·올리브가 드러나는 따뜻한 밥 덩어리를 낸다. 가운데가 뜨겁고 형태가 단단히 잡혀 있어야 한다. 남은 것은 지체 없이 냉장한다.