민물 흰살생선을 아마존 향채와 채소로 양념해 비하오 잎에 싸서 굽고 삶은 유카를 곁들이는 요리입니다.
Patarashca는 생선과 채소·허브를 향기로운 잎에 싸서 굽는 페루 아마존 지역의 조리 방식이자 음식입니다. 비하오 잎은 생선을 보호하고 향을 더하지만 먹는 부분은 아닙니다. 꾸러미 안에서 재료가 수분을 주고받아 생선 살이 촉촉하게 익습니다.
현지에는 손질한 민물고기를 통째로 사용하는 형태도 있습니다. 여기서는 온도계로 익힘을 확인하기 쉽도록 가시를 제거한 흰살생선 토막을 쓰는 가정용 변형입니다. 뼈가 없는 생선이 언제나 원형이라고 주장하지 않습니다.
속재료의 적양파, 토마토, 마늘, 맵지 않은 아히 둘세와 넓은 잎의 사차 쿨란트로가 함께 익으면서 향과 수분을 냅니다. 곁들임 유카는 별도 냄비에서 완전히 삶습니다. 완성 접시의 중심은 어디까지나 비하오로 감싼 생선입니다.
곁들임 유카 삶기.물 1200 ml를 냄비에 팔팔 끓인다. 껍질과 질긴 가운데 심을 제거한 식용 유카 600 g을 넣고 약 25분 삶는다. 칼이 쉽게 들어가며 가운데에 단단한 흰 부분이 없으면 물을 따라 버리고 뜨겁게 둔다. 유카는 반드시 안전하게 손질한 식용 단맛 품종을 사용하고 날것으로 먹지 않는다.
향채 속재료 섞기.볼에 적양파 160 g, 토마토 160 g, 사차 쿨란트로 20 g, 아히 둘세 40 g, 다진 마늘 12 g, 식물성 기름 10 ml, 소금 2 g과 라임즙 30 ml를 넣어 고루 섞는다. 채소 전체가 촉촉하게 양념되지만 국물처럼 흘러내리지 않아야 한다.
비하오와 생선 손질.오븐을 200 °C로 예열한다. 씻은 비하오 잎 8장을 약한 열이나 증기에 잠시 대어 잘 접히게 한다. 생선 살 180 g짜리 네 조각의 물기를 종이타월로 닦고 소금 4 g을 골고루 뿌린다. 잎은 찢어지지 않고 굽혀져야 하며 생선 표면에는 물방울이 고이지 않아야 한다. 생선 도구와 채소 도구를 구분한다.
생선 꾸러미 네 개 싸기.생선 1조각당 부드러운 비하오 잎 두 장을 십자로 겹친다. 남은 식물성 기름 15 ml를 잎에 나누어 바른 다음 생선 한 조각과 채소 속재료의 4분의 1씩을 얹는다. 잎의 이음매를 닫아 촘촘한 꾸러미로 싸고 필요하면 조리 실로 고정한다. 생선이나 채소가 밖으로 튀어나오지 않아야 한다.
오븐에서 익히기.꾸러미를 오븐용 팬에 놓고 200 °C에서 22분 굽는다. 생선의 가장 두꺼운 부분에 온도계를 찔러 중심 63 °C 이상인지 확인하고 부족하면 짧게 더 굽는다. 생선은 결을 따라 부드럽게 갈라지고 잎 안에서 수증기가 올라와야 한다. 민물고기의 기생충 위험 때문에 라임즙만 믿지 말고 반드시 완전히 가열한다.
조심스럽게 열어 제공하기.꾸러미를 접시 네 개에 나눠 놓고 얼굴에서 먼 방향으로 열어 뜨거운 증기를 뺀다. 각 접시에 삶은 유카의 4분의 1을 곁들이고 먹기 전에 비하오 잎은 제거한다. 생선 살이 부드럽고 채소는 수분을 유지한 상태여야 한다. 화상에 주의하고 남은 생선은 지체 없이 냉장한다.
사차 쿨란트로는 페루 아마존에서 쓰는 넓은잎 허브로 일반 고수 잎과 향이 다릅니다. 보통 고수로 바꾸는 것은 명시적인 대체 방식이며 향이 더 순하고 달라집니다. 비하오 잎은 식품용 제품을 깨끗이 씻어서 사용합니다. 잎을 싸는 행위는 수분을 지키는 데 도움이 되지만 생선의 안전한 중심 온도를 보장하지는 않습니다. 생선은 꾸러미를 싸기 직전까지 차게 두고 익힌 남은 음식은 2시간 이내 냉장합니다. 냉장 3~4일 이내에 사용하며 다시 데울 때는 74 °C까지 가열합니다. 대체 재료와 달라지는 점 비하오 잎 대신 조리용 종이를 쓰면 오븐 생선 꾸러미는 만들 수 있지만 원래의 잎 향과 지역적인 특성이 사라집니다. 다른 방식의 변형으로 구분합니다.
생선이 들어 있습니다. 별도로 소스를 추가할 경우에는 해당 소스의 알레르기 성분을 따로 확인해야 합니다. 생선은 중심 63 °C 이상까지 익힙니다. 라임즙은 생 민물고기를 안전하게 만들지 않으며 유카는 올바로 손질하고 완전히 삶아야 합니다.
