껍질 붙은 삼겹살을 물과 함께 부드럽게 익힌 뒤 나온 지방에 바삭하게 튀기고 카모테와 양파 살사를 곁들입니다.
페루의 Chicharrón de cerdo는 돼지고기를 먼저 부드럽게 익힌 뒤 지방에 노릇하고 바삭하게 만드는 요리입니다. 껍질 붙은 삼겹살은 고기와 지방, 껍질이 각각 다른 식감으로 완성되는 부위라 이 과정에 잘 맞습니다.
접시에는 카모테 고구마와 라임·아히 아마리요로 간한 적양파를 함께 담습니다. 이 조합은 빵에 끼워 먹는 판 콘 치차론에서도 익숙하지만 여기에는 빵을 넣지 않으며 영양값에도 포함하지 않습니다.
처음에는 물이 고기를 천천히 익히지만 수분이 증발하면 녹아 나온 지방이 튀김 기름 역할을 합니다. 이 순간 불이 너무 세면 고기 바깥과 마늘이 타기 쉬우므로 팬 바닥의 물이 사라지는 변화를 살피며 익힙니다.
돼지고기에 양념을 묻힌다.삼겹살 1000g에 소금 5g, 큐민 2g, 후추 2g과 으깬 마늘 12g을 문지른다. 조각이 한 층으로 놓이는 넓고 두꺼운 냄비를 쓴다. 고기 표면과 껍질에 양념이 고르게 묻어야 한다. 생돼지고기 전용 도마를 사용하고 손과 도구를 씻는다.
계량한 물로 고기를 익힌다.돼지고기에 물 350ml를 넣고 뚜껑을 덮어 약하게 끓인 뒤 48분간 가끔 뒤집어 익힌다. 고기는 포크로 찌르면 부드럽고 물은 거의 사라지며 바닥에 돼지기름이 고여야 한다. 가장 두꺼운 고기의 중심 온도는 최소 63℃를 확인하고 먹기 전 최소 3분 휴지한다. 오래 익히는 과정은 부드러움을 위한 것이다.
돼지기름에 표면을 바삭하게 만든다.물이 다 증발하면 뚜껑을 열고 나온 지방 속에서 중간 불로 15분간 조심히 고기를 뒤집는다. 껍질과 가장자리가 바삭하게 갈색이 되고 포크로 확인한 속은 부드러워야 한다. 뜨거운 지방이 튈 수 있으니 팬을 젖지 않게 하고 긴 집게를 사용한다.
카모테를 두 차례 튀긴다.돼지고기를 철망으로 꺼낸다. 나온 뜨거운 돼지기름에 카모테 500g을 두 차례 나누어 차례마다 약 6분씩, 한 번 뒤집어가며 익힌다. 가운데까지 부드러워지고 가장자리가 노릇해지면 철망에 올린다. 물기 있는 고구마 조각을 뜨거운 지방에 넣지 않는다.
적양파 살사를 만든다.깨끗한 볼에 적양파 180g, 라임즙 50ml, 아히 아마리요 12g, 고수 10g, 남은 소금 2g을 넣고 살살 섞는다. 접시에 담는 동안 잠시 두어 양파 줄기가 풀리고 새콤한 드레싱이 고르게 묻게 한다.
돼지고기를 잠깐 휴지한다.갈색으로 바삭하게 익힌 돼지고기를 철망에 3분 두었다가 나눈다. 가운데는 김이 날 만큼 뜨겁고 육즙이 안정되며 껍질은 눅눅해지지 않아야 한다.
네 접시에 나누어 담는다.돼지고기와 카모테를 접시 4개에 고르게 나눈 뒤 살사는 바삭한 껍질을 적시지 않도록 옆에 담는다. 고기 겉은 바삭하고 카모테는 가장자리가 노릇하며 신선한 양파가 구분되어 보여야 한다.
껍질과 살코기가 함께 있는 두툼한 삼겹살을 고른다. 물 350ml가 거의 없어질 때까지 천천히 익힌다. 고기에서 나온 지방을 이용해 겉면과 카모테를 튀긴다.
껍질이 바삭할 때 카모테와 양파 살사를 접시에서 구분해 낸다. 전체가 단순히 갈색인 고기가 아니라 안쪽은 부드럽고 바깥은 바삭해야 한다. 돼지고기를 물에 삶는 단계는 조금 미리 진행할 수 있지만 신속하게 냉장한 다음 먹기 직전에 갈색으로 튀기는 편이 좋다. 반쯤 익힌 돼지고기를 살사를 만드는 동안 실온에 둬서는 안 된다. 남은 돼지고기와 카모테는 2시간 이내에 얕은 밀폐 용기에 나누어 냉장한다. 3일 안에 먹고 돼지고기는 속까지 김이 날 만큼 데운다. 처음의 바삭함이 완전히 돌아오지 않을 수 있다. 지방이 적은 돼지고기는 기름이 충분히 나오지 않아 같은 조리 결과를 얻기 어렵다. 빵을 추가하면 별도의 치차론 샌드위치가 되며 영양값과 알레르기 요소도 달라진다.
의도적으로 넣은 주요 알레르기 유발 성분은 없지만 가공 돼지고기 양념이나 교차접촉 가능성을 확인한다. 돼지고기를 포함한다. 생돼지고기 전용 기구를 사용하고 직후 세척한다. 통살 돼지고기의 가장 두꺼운 중심이 최소 63℃에 도달해야 하며 3분 이상 휴지한다. 이 요리의 긴 삶기는 부드럽게 하기 위한 것이다. 완성 후에는 신속하게 냉장한다.
