껍질이 붙은 삼겹살을 물에 익혀 배어 나온 지방으로 바삭하게 굽고, 삶은 모테 옥수수·감자·민트 라임 양파를 곁들인다.
Chicharrón con mote cajamarquino는 페루 북부 안데스의 카하마르카(Cajamarca)와 연관된 돼지고기·모테 요리입니다. 큰 알갱이의 조리된 흰 모테와 지방에 구운 돼지고기를 한 접시에 담습니다.
곁들임에는 여러 방식이 있지만 여기에서는 삶은 감자와 민트 향이 나는 적양파·라임 무침을 사용합니다. 일반적인 mote con chicharrón과 재료 양을 혼동하지 않도록 돼지고기 소금 5 g, 감자 소금 2 g으로 나눕니다.
돼지고기의 물이 거의 증발하면 배어 나온 지방에서 표면을 바삭하게 굽습니다. 지방이 부족할 때만 계량한 식물성 기름을 보충합니다. 두꺼운 고기의 중심 온도 63 °C 이상을 확인한 뒤 최소 3분 휴지하고 뜨거운 모테·감자와 신선한 양파를 나눠 담습니다.
돼지고기를 은근히 끓인다.무거운 냄비에 돼지고기 900 g, 물 450 ml, 소금 5 g, 후추 2 g을 넣고 뚜껑 없이 약하게 끓인다. 고기가 조금 줄어들고 부드러워지며 물이 대부분 증발하고 주변에 지방이 나오면 된다. 소요 시간 43분.
감자를 익힌다.다른 큰 냄비에 물 1400 ml를 끓여 감자 500 g과 남은 소금 2 g을 넣고 삶는다. 포크가 쉽게 들어가되 감자 조각이 부서지지 않도록 익힌 다음 건져 덮어 둔다. 소요 시간 20분.
모테를 데운다.감자를 삶은 뜨거운 물에 이미 조리한 모테 650 g을 넣고 5분 데운 뒤 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다. 알갱이가 통통하고 중심까지 뜨거우며 부드러운 씹는 맛이 남아야 한다.
배어 나온 지방에 노릇하게 굽는다.돼지고기 냄비를 중강불로 올리고 고기를 뒤집으며 지방에서 바삭하게 굽는다. 지방이 모자라면 식물성 기름을 최대 15 ml만 추가한다. 겉 가장자리는 바삭하고 속은 쉽게 썰릴 만큼 부드러워야 한다. 소요 시간 17분. 필수 안전 기준: 두꺼운 돼지고기 중심 63 °C 이상. 뜨거운 지방이 튀지 않도록 주의한다.
치차론을 휴지한다.익힌 돼지고기를 깨끗한 식힘망에 옮겨 최소 3분 둔다. 표면이 마르고 바삭함을 유지해야 한다. 소요 시간 3분(대기 시간).
양파를 버무린다.먹기 직전에 깨끗한 볼에 적양파 120 g, 라임즙 20 ml, 민트 8 g을 넣고 가볍게 섞는다. 양파는 아삭하고 민트는 향이 살아 있어야 하며 잎이 짓이겨지지 않아야 한다. 소요 시간 3분.
네 접시에 담는다.뜨거운 돼지고기, 모테, 감자를 네 사람 몫으로 나누고 갓 버무린 양파를 옆에 놓는다. 고기는 바삭하고 옥수수와 감자는 따뜻하며 각각의 모양을 유지해야 한다. 소요 시간 3분.
돼지고기·모테·감자는 뜨겁게, 양파 무침은 차게 곁들인다. 남은 음식은 빠르게 식혀 4 °C 이하에서 최대 3일 냉장한다. 다시 데울 때는 전체를 74 °C 이상으로 가열한다. 돼지고기 겉면은 냉장 후 부드러워질 수 있다.
모테 대신 조리된 통조림 호미니를 사용하면 알갱이 크기, 맛, 식감이 달라진다. 카하마르카의 초타(Chota) 지역에서는 로코토 살사를 곁들이기도 하지만 여기에는 담백한 양파 무침을 사용한다.
의도적으로 넣은 주요 알레르기 유발 성분은 없지만 가공 모테의 교차 접촉 표시를 확인한다. 껍질 있는 돼지고기는 중심 63 °C 이상으로 익히고 최소 3분 휴지한다. 날고기와 양파 무침에 쓰는 도구를 나누며 냉장 보관과 74 °C 이상 재가열을 지킨다.
덜 익은 조리용 플랜틴을 거칠게 으깨 새우, 오징어, 아히 아마리요·아히 판카 소스와 섞는 페루 툼베스의 해산물 요리다.
덜 익은 조리용 플랜틴을 돼지기름과 치차론에 으깨 둥글게 빚고, 충분히 익힌 훈제 돼지고기 세시나와 새콤한 코코나 양념을 따로 곁들인다.
아히 아마리요와 라임으로 맛낸 노란 감자 사이에 완전히 익힌 새우와 오징어, 마요네즈, 아보카도를 겹쳐 냉장해 모양을 잡는다.
