Picarones

고구마와 호박을 삶는다.카모테 350g과 사파요 250g을 냄비에 넣고 물 750ml를 부어 덮는다. 18분간 은근히 삶아 포크로 쉽게 으깨질 만큼 부드러워지면 체에 밭치되 삶은 물을 주전자에 받는다. 물 250ml만 정확히 남기고 나머지는 버린다.

끈기 있는 반죽을 만든다.따뜻한 고구마와 호박을 으깨 밀가루 400g, 이스트 8g, 설탕 30g, 아니스 3g, 소금 3g을 섞는다. 남긴 삶은 물 250ml를 조금씩 넣으면서 10분 치대거나 세게 섞는다. 반죽을 들어 올리면 탄력 있는 줄이 생기며 마른 가루가 남지 않아야 한다.

기포가 생길 때까지 발효시킨다.반죽 볼을 덮고 바람이 없는 온화한 실내에서 90분 둔다. 부피가 눈에 띄게 늘고 표면 아래 고운 기포가 많이 생기면 된다. 반죽이 커질 여유가 있는 큰 볼을 사용한다.

찬카카 시럽을 끓인다.다른 냄비에 찬카카 350g, 물 260ml, 통정향 2g, 계피 스틱 5g, 오렌지즙 50ml를 넣고 20분 끓인다. 향신료를 체로 걸러내고 시럽이 물처럼 바로 떨어지지 않고 숟가락에 얇고 윤기 있는 막을 남기는지 확인한다.

튀김 기름을 달군다.깊은 냄비에 식용유 900ml를 넣고 175℃로 올린다. 옆에 철망과 쟁반을 놓고 손가락에만 살짝 묻힐 깨끗한 물을 작은 그릇에 준비한다. 온도계가 175℃를 가리키고 연기가 없어야 한다. 물이 기름 안으로 튀어 들어가지 않도록 각별히 주의한다.

고리를 만들어 네 차례 튀긴다.손가락에 물을 살짝 묻혀 끈기 있는 반죽을 조금 집어 가운데 구멍을 낸 뒤 기름 가까이에서 조심히 놓는다. 한 번에 4개씩 네 차례, 차례마다 약 6분씩 뒤집어가며 튀긴다. 고리가 부풀고 짙은 황금빛이 되며 가장 두꺼운 부분에도 덜 익은 반죽이 없어야 한다. 과밀하게 넣지 말고 긴 도구로 화상을 예방한다.

철망에서 기름을 뺀다.완성된 고리를 철망에 한 겹으로 펼쳐 잠깐 기름을 뺀다. 뜨거울 때 쌓거나 밀폐된 그릇에 넣지 않는다. 표면이 바삭한 상태에서 기름이 아래 쟁반으로 떨어지도록 한다.

시럽을 부어 낸다.접시 8개에 Picarones 2개씩 놓고 따뜻하게 걸러 둔 찬카카 시럽을 8등분해 먹기 직전에 끼얹는다. 표면에는 윤기 있는 시럽이 묻고 반으로 찢으면 속의 공기층이 보여야 한다.