1인분 영양 정보
재료를 기준으로 한 대략적인 값이다. 고기의 가식부, 콩의 수분 흡수, 남은 소금과 국물 섭취량에 따라 달라지며 실험실 분석값은 아니다.
도구
6 L 이상의 두꺼운 냄비, 콩을 삶을 작은 냄비, 작은 팬, 거품기, 국자, 잘 드는 칼, 식품용 온도계를 준비한다. 생고기를 만진 도마와 도구는 씻은 채소나 바로 먹을 음식에 쓴 것과 분리한다. 가루물을 풀 작은 그릇도 준비한다.
콩과 육수
마른 붉은콩 250 g, 전날 밤 냉장고에서 불린 뒤 물기를 뺀 것
뼈가 붙은 돼지 어깨살 또는 국물용 살 많은 돼지뼈 700 g
물 2,800 ml
월계수잎 1장, 선택 사항
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채소와 옥수수 농도 재료
신선한 울루코 350 g, 깨끗이 씻고 3 cm보다 큰 것은 반으로 자른 것
감자 450 g, 껍질을 벗기고 3 cm 크기로 자른 것
푸른 양배추 또는 현지 콜레스 250 g, 두꺼운 심을 제거하고 3 cm 폭으로 썬 것
고운 옥수숫가루 또는 아레파용 가루 90 g
가루를 풀 찬물 200 ml
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조리 방법
1. 콩을 불리고 삶는다.
콩을 넉넉한 물에 담가 냉장고에서 8–12시간 불린다. 물기를 빼고 불린 물은 버린다. 새 물을 부어 센 끓음으로 30분 삶은 다음 불을 낮춘다. 콩의 품종과 보관 기간에 따라 30–60분 더 끓여 속까지 완전히 부드럽게 만든다. 물기를 빼고 둔다. 가운데가 단단하거나 가루 같은 콩은 수프에 넣지 않는다.
2. 양념을 볶고 돼지고기를 끓이기 시작한다.
큰 냄비에 기름을 중불로 데운다. 양파를 5–6분 볶아 부드럽고 투명하게 만들되 짙게 갈색 내지 않는다. 마늘, 아치오테, 쿠민, 후추를 넣고 30초 볶는다. 돼지고기, 물, 월계수잎(사용할 경우), 고수 줄기, 소금의 약 3분의 2를 넣는다. 끓으면 거품을 걷고 약하게 보글거리도록 불을 낮춘다. 뚜껑을 반쯤 덮고 75–90분 끓여 고기가 익고 포크가 쉽게 들어갈 때까지 조리한다. 통고기의 온도를 확인한다면 최소 62.8°C에 도달시킨 뒤 3분 둔다. 이후 수프에서 부드러워질 때까지 더 끓인다.
3. 콩과 단단한 채소를 넣는다.
익힌 콩, 감자, 울루코를 넣고 약 20분 부드럽게 끓인다. 감자는 부드러워지기 시작하고 울루코는 포크가 들어가되 모양을 유지해야 한다. 바닥을 한두 번 조심스럽게 저어 덩이줄기가 으깨지지 않게 한다.
4. 옥수숫가루로 걸쭉하게 하고 콜레스를 넣는다.
옥수숫가루와 찬물 200 ml를 거품기로 매끈하게 푼다. 수프가 약하게 끓는 동안 저으면서 천천히 붓는다. 최소 10분 끓이고 자주 저어 국물이 약간 걸쭉해지고 생가루 맛이 없어지게 한다. 양배추와 남은 소금을 넣어 5–8분 끓인다. 잎이 부드러워지되 초록색과 형태를 유지하면 된다. 질긴 현지 잎채소는 더 일찍 넣는다.
5. 마무리해 낸다.
고기가 부드럽고 콩, 감자, 울루코가 완전히 익었는지 확인한다. 월계수잎을 건져내고 고수 잎을 넣어 맛본다. 필요할 때만 소금을 더한다. 수프가 너무 되직하면 뜨거운 물을 조금 넣는다. 깊은 그릇에 고기, 콩, 덩이줄기, 잎채소와 국물이 골고루 담기도록 나눈다. 라임은 따로 낸다.
실용적인 안내
이 수프는 단독으로 먹거나 간단한 아레파와 함께 낸다. 울루코를 구할 수 없으면 모양이 잘 유지되는 감자를 같은 무게만큼 쓰되 맛과 지역 재료의 특성이 달라진다는 점을 기억한다. 푸른 양배추는 현지 콜레스를 구하기 어려울 때의 실용적인 대체재다. 모든 배추과 채소가 같은 이름이나 맛을 갖지는 않는다. 돼지고기는 같은 양의 소고기 찜용 부위로 바꾸고 부드러워질 때까지 익힐 수 있다.
생돼지고기를 바로 먹는 음식과 분리하고 손, 도마, 도구를 씻는다. 통고기는 최소 62.8°C에 도달시킨 뒤 3분 휴지하며, 이 수프에서는 포크로 찢길 정도로 더 끓인다. 콩은 냉장고에서 불리고 불린 물은 버린다. 센 불로 30분 끓인 뒤 완전히 부드러워질 때까지 삶는다. 울루코, 양배추, 고수는 깨끗한 흐르는 물에 씻는다. 옥수숫가루와 양념의 표시를 확인한다. 기본 재료에는 주요 알레르겐이 없지만 포장 제품에 알레르겐이나 교차 접촉 흔적이 있을 수 있다.
남은 음식은 얕은 용기에 나눠 빨리 식히고 2시간 안에 냉장한다. 3–4일 안에 먹거나 냉동한다. 자주 저으면서 전체가 73.9°C에 도달하도록 다시 데운다. 식으면서 옥수수가 국물을 걸쭉하게 만들었으면 물을 조금 더한다.
마무리
매끈한 국물: 옥수숫가루는 먼저 찬물에 풀어야 덩어리가 생기지 않는다.
채소 모양 유지: 양배추는 마지막에 넣고 세게 끓이지 않는다.
