포파얀식 Tamales de pipián: 카우카 감자 땅콩 타말

감자를 삶아 으깬다 감자를 냄비에 넣고 잠길 만큼 물을 붓는다. 끓기 시작하면 불을 낮춰 15–20분 삶는다. 가장 큰 감자에 칼이 저항 없이 들어가면 물을 뺀다. 만질 수 있을 만큼 식힌 뒤 껍질이 두껍다면 벗기고 거칠게 으깬다. 완전히 매끈한 퓌레가 되지 않도록 작은 덩어리를 조금 남긴다.

호가오 바탕을 만든다 두꺼운 팬에 기름을 넣고 중약불로 데운다. 파를 넣고 부드러워질 때까지 4–5분 익힌다. 토마토와 마늘을 넣고 자주 저으면서 8–10분 조리해 토마토가 풀어지고 묽은 수분이 대부분 증발하게 한다. 아치오테와 쿠민을 넣어 30초간 섞는다. 마늘이 갈색으로 타지 않도록 불을 조절한다.

Pipián을 완성한다 땅콩을 곱게 갈되 기름이 배어 나오기 전에 멈춘다. 호가오에 감자와 소금 6 g을 넣어 섞는다. 물이나 육수를 조금씩 넣어 숟가락에 모양이 잡히는 걸쭉한 페이스트를 만든다. 흐르면 안 된다. 바닥을 긁어가며 약한 불에서 5–8분 끓인다. 맛을 보고 남은 소금 4 g의 일부 또는 전부를 넣는다. 속을 깨끗하고 얕은 그릇에 펴서 미지근해질 때까지 식힌다. 포장까지 2시간 넘게 걸리면 냉장하고 조립 직전에 꺼낸다.

반죽을 섞고 휴지시킨다 큰 그릇에 masa harina와 소금 8 g을 섞는다. 녹인 라드를 넣고 따뜻한 물을 조금씩 더해 손으로 반죽한다. 부드럽고 매끈하며 잘 늘어나고 손에 심하게 달라붙지 않을 때까지 치댄다. 가루에 따라 물 780 ml를 다 쓰지 않을 수 있다. 덮어서 20분 둔다. 짧게 다시 반죽하고, 굳거나 갈라졌다면 따뜻한 물을 약간 더 넣는다.

잎을 부드럽게 하고 타말을 싼다 바나나 잎을 깨끗한 천으로 닦는다. 약한 불 위나 뜨거운 마른 팬에서 잎이 찢어지지 않고 접힐 만큼만 데운다. 태우지 않는다. 큰 잎을 작은 보강용 잎 위에 놓는다. 반죽을 12등분한다. 한 덩이를 잎 위에서 약 8 mm 두께의 작은 타원형으로 편다. 가운데 pipián 한 몫을 놓고 가장자리를 남긴다. 반죽으로 속을 감싼 뒤 잎을 접어 작은 꾸러미를 만들고 조리용 실로 묶는다. 나머지도 싸고 잎이 마르지 않도록 덮어 둔다.

중심부까지 안전한 온도로 찐다 찜기에 약 2.5 l 물을 붓되 받침대 아래로 유지한다. 일정하게 약한 끓음을 만든다. 타말을 이음매가 위로 오게 띄엄띄엄 놓고 뚜껑을 닫아 약 60분 찐다. 중간에 물을 확인하고 필요하면 끓는 물을 보충한다. 깨끗한 온도계로 여러 꾸러미의 중심을 측정해 모두 최소 73.9°C가 되는지 확인한다. 낮은 것이 있으면 다시 싸서 더 찐 뒤 재확인한다.

잠시 두었다가 차린다 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 둔다. 조심히 꺼내 잎에 싼 채 따뜻하게 낸다. 식탁에서 각자 꾸러미를 열게 하고, 뜨거운 김이 손 반대쪽으로 빠지게 한다. 속은 모양을 유지하면서도 반죽 안에서 부드럽고 크리미해야 한다.