옥수수 반죽에 돼지고기, 소고기, 노란 감자, hogao를 넣어 바나나 잎에 싼 콜롬비아 카르타고식 타말을 만들어 보세요.
옥수수 반죽에 고기, 노란 감자, hogao를 넣어 바나나 잎에 싼 요리
카르타고는 tamales로 알려져 있습니다. 현지 역사 자료는 이 음식을 옥수수, 돼지고기와 소고기, 감자, 바나나 잎, hogao와 연결해 설명합니다. 콜롬비아 전통 요리 자료에는 돼지고기, 소고기, 삼겹살, 노란 감자와 식초 양념을 사용하는 카르타고식 변형이 실려 있습니다. 바예델카우카에는 여러 형태가 있으므로, 이 레시피는 기록된 한 가지 방식을 따른 가정용 조리법이며 유일한 정통 방식이라고 주장하지 않습니다.
계량과 큰 tamales 10개 분량은 가정에서 만들기 쉽게 조정했습니다. 오래된 레시피에는 아질산염이 든 염지용 소금이 나오지만, 안전한 사용량과 구체적인 가정용 절차가 제시되지 않아 여기서는 사용하지 않습니다. 고기는 냉장 상태에서 재우고 실온에 두지 않습니다.
고기를 냉장고에서 재웁니다 반응성이 낮은 볼에 돼지고기, 소고기, 식초, 쪽파, 마늘, 쿠민, 후추, 소금 8 g을 섞습니다. 뚜껑을 덮어 냉장고에서 2–8시간 재웁니다. 약 네 시간이면 양념이 배어듭니다. 생고기와 양념액을 바로 먹는 음식과 분리하고 실온에서 재우지 않습니다.
되직한 hogao를 만듭니다 프라이팬에 기름을 두르고 중약불로 가열합니다. 양파를 넣어 약 5분간 부드러워질 때까지 볶습니다. 토마토를 넣고 가끔 저으면서 15–20분 익혀 으깨지고 되직한 소스가 되게 합니다. 식힌 뒤 약 삼분의 이는 속에 넣도록 덜어 두고, 나머지는 반죽에 사용합니다.
삼겹살을 굽고 반죽을 섞습니다 삼겹살을 중불에서 8–10분 익혀 지방이 녹고 가장자리가 노릇해지면 건져 깨끗한 접시에 둡니다. 큰 볼에 masa harina와 소금 10 g을 섞습니다. 녹인 돼지기름을 넣고 따뜻한 물을 조금씩 부어 부드럽고 되직하면서 펴 바를 수 있는 반죽을 만듭니다. 먼저 750 ml를 넣고 최대 950 ml까지 조금씩 조절합니다. 식힌 hogao 몇 숟가락을 섞고 덮어 둡니다.
잎을 부드럽게 하고 속을 쌉니다 바나나 잎을 닦고 약한 불이나 마른 프라이팬에서 한 장씩 잠깐 데워 부드럽게 합니다. 태우지 않습니다. 타말 하나에 잎 두 장을 교차로 놓습니다. 가운데에 반죽을 넉넉히 펴고 감자, 재운 돼지고기와 소고기, 구운 삼겹살, hogao를 올립니다. 얇은 반죽층을 덮고 잎을 단단한 꾸러미로 접어 끈으로 묶습니다. 10개를 만들어 덮어 둡니다.
중심까지 안전하게 익힙니다 큰 냄비 바닥에 내열 받침이나 깨끗한 잎맥을 놓습니다. 타말을 얹고 끓는 물 약 5 L를 부어 주변을 채우고 타말을 덮습니다. 뚜껑을 닫고 90–120분 일정하게 끓입니다. 중간에 수위를 확인하고 필요하면 끓는 물을 더합니다. 냄비가 마르지 않도록 합니다.
중심 온도를 확인합니다 깨끗한 온도계로 가장 두꺼운 타말 여러 개의 중심을 잽니다. 확인한 타말은 각각 중심 온도가 최소 73.9°C에 도달해야 합니다. 덜 익었으면 다시 냄비에 넣어 더 익힌 뒤 재측정합니다. 반죽은 굳고 고기는 부드러워야 합니다. 시간만으로 안전한 조리를 확인할 수 없습니다.
잠시 두었다가 냅니다 타말을 조심히 꺼내 5–10분 둡니다. 바나나 잎에 싼 채 뜨겁게 내고, 원하면 ají pique나 hogao를 곁들입니다. 열 때 증기가 손을 향하지 않게 합니다.
기본 재료에는 주요 알레르기 유발 성분이 명시되지 않았지만 masa harina와 시판 hogao의 성분 및 교차 접촉 표시를 확인합니다. 생고기, 양념액, 사용한 도구는 익힌 음식과 분리합니다. 식수와 식품용 잎을 사용합니다. 시간이나 겉모습만으로 판단하지 말고 온도계로 중심을 확인합니다. 영양값은 추정치이며 고기의 지방, 제품, 소금과 크기에 따라 최소 25%가량 달라질 수 있습니다.
반죽은 되직하면서도 잎에 쉽게 펴 발려야 합니다. masa harina 제품마다 물을 흡수하는 정도가 다르므로 물은 조금씩 넣습니다. hogao는 식힌 뒤 사용해야 반죽이 묽어지지 않습니다. 바나나 잎은 살짝 데우면 잘 접히고 덜 찢어집니다.
뚜껑이 있는 큰 냄비, 타말이 바닥에 닿지 않게 하는 내열 받침이나 깨끗한 잎맥, 프라이팬, 볼, 칼, 생고기 전용 도마, 조리용 끈, 식품 온도계를 준비합니다.
고기는 냉장고에서 최대 8시간 재울 수 있고 hogao는 하루 전에 만들어 냉장할 수 있습니다. 타말은 삶기 직전에 싸서 생고기가 실온에 머무르지 않게 합니다. 남은 음식은 2시간 안에 얕은 용기에 담아 4°C 이하로 냉장합니다. 4일 안에 먹고 다시 데울 때 중심을 73.9°C까지 가열합니다.
반죽이 갈라집니다: 따뜻한 물을 한 숟가락씩 넣어 섞습니다. 잎 사이로 샙니다: 새 잎을 덧대고 접힌 부분을 아래로 둔 뒤 단단히 묶습니다. hogao가 묽습니다: 식히기 전에 더 졸입니다. 냄비 물이 줄어듭니다: 타말 주변에 끓는 물을 조심히 보충합니다.
내는 법: ají pique나 작은 커피 한 잔을 곁들이면 카르타고식 든든한 한 끼가 됩니다. 미리 준비: hogao는 미리 만들고 잎이 부드러울 때 나누어 싸면 편리합니다.
