바예델카우카식 Tamales Vallunos: 호가오를 넣은 콜롬비아 돼지고기 타말

채소와 달걀을 준비합니다 감자를 물에서 약 8분간 약하게 끓입니다. 모양은 유지하면서 막 부드러워지기 시작하면 물을 빼고 쟁반에 펼쳐 식힙니다. 당근은 살짝 부드러워질 때까지 4–5분 익힌 뒤 물기를 뺍니다. 달걀은 완숙으로 삶아 곧바로 식히고 껍질을 벗겨 길게 네 등분합니다. 익힌 완두콩은 따로 담아 둡니다.

돼지고기에 간을 하고 재웁니다 hogao 120 g은 속재료용으로 덜어 두고 나머지는 반죽과 포장에 사용합니다. 돼지 어깨살과 갈비에 소금의 절반가량과 hogao 몇 숟가락을 넣어 간합니다. 덮어서 냉장고에서 1–4시간 재웁니다. 생돼지고기를 실온에 두고 재우지 않습니다. 고기는 쟁반에 담아 바로 먹는 식재료보다 아래 칸에 보관합니다.

돼지고기와 삼겹살을 익힙니다 뚜껑 있는 냄비에 돼지 어깨살과 갈비를 넣고 고기 높이의 절반쯤 차도록 물이나 육수를 부어 은근히 끓입니다. 고기가 부드러워질 때까지 약 45–60분 익히고 필요하면 액체를 더합니다. 이 버전에는 닭고기가 들어가지 않습니다. 별도의 프라이팬에서 삼겹살을 중불로 익혀 지방이 녹고 가장자리가 노릇해지면 접시에 옮겨 기름을 뺍니다. 갈비에 뼈가 있으면 조리 후 제거하고 작은 뼛조각이 남지 않았는지 확인합니다. 깨끗한 고기 육수는 반죽에 쓸 수 있도록 조금 남겨 둡니다.

반죽을 섞어 휴지합니다 큰 볼에 masa harina와 남은 소금을 넣어 섞습니다. 녹인 돼지기름과 남은 hogao의 절반가량을 넣습니다. 따뜻한 물이나 남겨 둔 육수를 조금씩 부어 흐르지 않고 모양을 유지하는 부드럽고 펴 바르기 쉬운 반죽을 만듭니다. 1.2 L를 전부 쓰지 않아도 됩니다. 덮어서 1시간 휴지해 가루가 고르게 수분을 흡수하게 합니다. 잠깐 다시 섞고 반죽이 뻑뻑해졌으면 액체를 조금 더 넣습니다.

잎을 부드럽게 하고 타말을 쌉니다 바나나 잎을 닦고 약한 불 위나 마른 프라이팬에서 잠깐 데워 부드럽게 만듭니다. 태우지 않도록 합니다. 잎 2장을 교차해 놓습니다. 가운데에 반죽을 넉넉하게 펴고 돼지고기, 삼겹살, 감자, 당근, 완두콩을 나눠 올립니다. 달걀 사분의 일조각, 남겨 둔 hogao 한 숟가락, 케이퍼 몇 알을 원하는 경우 올린 뒤 반죽을 한 층 더 덮습니다. 잎을 새지 않도록 단단히 접고 끈으로 묶습니다. 같은 방식으로 tamales 12개를 만들고 찔 때까지 덮어 둡니다.

속까지 뜨거워질 때까지 찝니다 찜기에 물 약 3 L를 붓되 찜망 아래에 오도록 합니다. 일정하게 김이 오르게 끓입니다. tamales를 접힌 부분이 위로 오게 놓고 김이 통할 틈을 둡니다. 뚜껑을 단단히 덮어 약 90–120분 찝니다. 중간에 물을 확인하고 필요하면 끓는 물을 보충합니다. 깨끗한 온도계로 여러 개의 중심 온도를 확인해 각각 73.9°C 이상인지 측정합니다. 낮은 것이 있으면 더 찐 뒤 다시 잽니다. 조리 시간만으로 안전한 조리를 확인할 수 없습니다.

휴지한 뒤 냅니다 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 둡니다. 조심히 꺼내 잎에 싼 상태로 따뜻하게 냅니다. 식탁에서 각자 열 때 김이 손에서 멀어지도록 방향을 잡습니다. 반죽은 익어 부드럽고 hogao, 돼지고기, 채소가 층을 이루며 어우러져야 합니다.