꼬힌 데 레초나 톨리멘세 (콜롬비아 톨리마)

완두콩을 불립니다 씻은 완두콩을 큰 그릇에 담고 콩 부피의 두 배 이상 되는 찬물을 붓습니다. 덮어서 냉장고에서 8시간 또는 하룻밤 불립니다. 물을 따라 버리고 콩을 건집니다. 콩이 불어나지만 아직 부드러울 필요는 없습니다.

완두콩을 부드럽게 삶습니다 완두콩을 큰 냄비에 옮기고 새 물 2.5 L를 붓습니다. 끓으면 거품을 걷고 불을 줄여 약 3시간 은근히 끓입니다. 가끔 저어 주고 콩이 물 위로 드러나면 뜨거운 물을 보충합니다. 속까지 부드러우면서 모양은 유지되면 다 익은 것입니다. 속이 질척해지지 않도록 충분히 물기를 뺍니다.

속을 양념합니다 프라이팬을 중불로 달굽니다. 녹인 돼지기름을 최대 15 ml 넣고 대파를 5~7분 볶아 부드럽게 하되 갈색이 나지 않게 합니다. 소금, 쿠민, 아나토를 넣어 섞습니다. 물기를 뺀 완두콩에 양념을 더해 부드럽게 버무립니다. 완두콩 양념을 조금 덜어 돼지고기 조각에도 문질러 줍니다. 생돼지고기와 사용 도구는 익힌 완두콩과 분리해 두고, 생고기를 다룬 뒤에는 손과 도구, 조리대를 씻습니다.

돼지껍질을 채우고 꿰맵니다 깨끗한 작업대에 돼지껍질의 겉면이 아래를 향하도록 펼칩니다. 가운데에 완두콩 절반을 놓고 가장자리에 넉넉한 여백을 둡니다. 돼지고기를 길이 방향으로 올리고 나머지 완두콩으로 덮습니다. 껍질을 접어 속을 감싸 단단한 베개 모양으로 만듭니다. 속이 새지 않도록 가장자리를 모아 식품용 실로 단단히 꿰매고 양 끝을 묶습니다. 꿰맨 면을 아래로 놓았을 때 풀리지 않고 안정적으로 놓여야 합니다.

오븐을 예열합니다 오븐을 177°C로 예열합니다. 튼튼한 오븐 팬 위에 석쇠를 놓고 꼬힌을 꿰맨 면이 아래로 가게 올립니다. 석쇠가 녹은 지방이 피부에서 떨어지도록 해 줍니다. 팬을 열선에 너무 가까이 놓지 말고 주변에 공기가 돌 공간을 둡니다.

껍질이 노릇해질 때까지 굽습니다 덮지 않고 약 2시간 굽습니다. 중간중간 확인해 껍질이 고르게 노릇해지고 지방 일부가 팬에 떨어지는지 살핍니다. 한쪽만 빠르게 짙어지면 팬 방향을 바꿉니다. 뜨거운 지방이 튀지 않도록 손과 얼굴을 멀리하고, 숟가락으로 여분의 기름을 조심스럽게 덜어냅니다.

잎으로 덮고 속까지 익힙니다 껍질이 노릇해지면 깨끗한 바나나 잎이나 비하오 잎을 위에 덮습니다. 오븐에 다시 넣고 약 3시간 더 굽습니다. 꼬힌이 작거나 납작하면 더 일찍 확인합니다. 깨끗한 식품 온도계를 꿰맨 틈으로 넣어 중앙의 가장 두꺼운 돼지고기 조각을 잽니다. 속이 촘촘한 층으로 된 요리이므로 중심 온도 71°C 이상을 목표로 합니다. 아직 도달하지 않았다면 더 굽고 다시 잽니다. 자르기 전에 15분 둡니다.

잘라서 냅니다 넓은 뒤집개 두 개를 이용해 꼬힌을 도마로 옮깁니다. 길고 잘 드는 칼로 층을 가로질러 다섯 조각으로 두툼하게 자릅니다. 뜨겁게 내고, 원한다면 인술소나 아레파 오레하에 페로를 곁들입니다.