하노이식 분짜(Bún chả), 숯불 돼지고기와 쌀국수
분짜는 얇게 썬 삼겹살과 작고 촉촉한 돼지고기 완자를 함께 구워 내는 음식입니다. 이 가정식 버전은 두 고기를 피시소스, 샬롯, 쪽파, 흑설탕, 후추로 양념한 뒤 노릇하고 속까지 익도록 굽습니다.
가는 쌀국수와 풋파파야·당근 절임, 은은하게 달고 새콤한 따뜻한 피시소스 디핑장을 곁들입니다. 상추, 민트, 고수, 깻잎이 산뜻한 향을 더합니다. 재료를 따로 담아 각자 한입씩 균형 있게 조합하도록 합니다.
이런 차림은 하노이와 밀접하게 연결되어 있습니다. 고기 부위, 허브, 절임 채소, 소스는 식당과 가정마다 달라집니다. 이 레시피는 문헌에 기록된 한 가지 형태를 따르며 유일한 방식이라고 주장하지 않습니다. 숯불은 익숙한 훈연 향을 더하고, 집에서는 충분히 달군 그릴 팬이나 오븐 그릴로 만들 수 있습니다.
분짜의 매력은 훈연하고 캐러멜처럼 구운 돼지고기, 차가운 쌀국수, 산뜻한 잎채소, 가벼운 피시소스의 대비에 있습니다. 하노이에서는 재료를 따로 내는 경우가 많습니다. 구운 고기와 절임 채소는 소스 안이나 옆에 두고, 쌀국수와 허브는 별도 접시에 담습니다. 국수와 잎채소를 조금 집어 고기와 함께 소스에 찍어 먹으며, 한 그릇에 모두 섞지는 않습니다.
이 버전은 삼겹살과 다진 돼지고기 완자를 함께 사용합니다. 삼겹살은 풍미가 진하고 가장자리가 바삭하게 구워지며, 완자는 촉촉하고 양념이 잘 배어듭니다. 샬롯, 쪽파, 피시소스, 후추가 기본 맛을 이룹니다. 흑설탕은 색을 내는 데 도움이 되지만, 설탕이 타기 전에 속까지 익도록 불은 중간 세기로 유지합니다.
풋파파야는 흔한 절임 재료이며 콜라비로 대체할 수 있습니다. 피시소스 디핑장은 식초와 설탕으로 희석해 맛을 맞춘 다음 내기 전에 부드럽게 데웁니다. 허브는 시장에 따라 다르므로 상추, 민트, 고수, 깻잎을 함께 쓰면 좋습니다.
