강황빛 반죽, 돼지고기, 새우와 신선한 허브
Bánh xèo라는 이름은 뜨거운 팬에 반죽을 부을 때 나는 지글거리는 소리를 떠올리게 합니다. 이 남부식 가정 레시피는 돼지고기, 새우, 양파, 숙주를 넣은 얇고 바삭한 쌀 팬케이크 8장을 만듭니다. 양상추, 겨자잎, 허브, 오이와 nước chấm을 곁들여 따뜻할 때 냅니다. 베트남 안에서도 지역별 스타일은 다릅니다.
얇은 반죽은 황금빛으로 익고 가장자리는 레이스처럼 바삭해집니다. 코코넛 밀크가 남부식 반죽에 은은한 풍미를 주고 강황이 노란빛을 냅니다. 속은 익힌 돼지고기와 새우, 달큰한 양파, 아삭한 숙주로 간단하게 구성합니다. 양상추나 겨자잎에 민트, 고수, 오이와 함께 싸서 새콤한 생선 소스 nước chấm에 찍어 먹습니다.
이 레시피는 익힘을 정확히 확인하기 위해 돼지고기와 새우를 따로 익힌 뒤 팬케이크 속에 넣습니다. 찹쌀가루가 아닌 쌀가루를 쓰고 반죽을 쉬게 해 가루가 수분을 흡수하도록 합니다.
돼지고기를 익힙니다. 소금물을 약하게 끓입니다. 통 안심을 넣고 한 번 뒤집어 가며 중심이 63°C에 도달할 때까지 은근히 익힙니다. 최소 3분 둡니다. 깨끗한 접시에 옮겨 빠르게 식힌 뒤 결 반대 방향으로 얇게 썹니다.
새우를 익힙니다. 물을 다시 약하게 끓이고 크기에 따라 약 2~4분 익혀 속이 불투명해지고 가장 두꺼운 부분이 63°C가 되면 깨끗한 다른 접시에서 식힙니다.
반죽을 만들고 휴지합니다. 쌀가루, 타피오카 전분, 물, 코코넛 밀크, 강황, 소금을 부드럽게 섞습니다. 쪽파를 넣고 30분 둔 뒤 굽기 전에 다시 저어 줍니다.
소스와 채소를 준비합니다. 피시소스, 물, 라임즙, 설탕을 섞어 설탕을 녹인 뒤 마늘과 고추를 넣습니다. 양상추, 겨자잎, 민트, 고수, 오이를 씻어 말립니다.
팬을 달굽니다. 24 cm 팬을 중강불로 달구고 기름을 얇게 두릅니다. 양파 약간, 새우 몇 마리, 익힌 돼지고기 몇 조각을 넣습니다.
팬케이크를 굽습니다. 국자 하나 분량의 반죽을 붓고 즉시 팬을 돌려 얇게 펼칩니다. 한쪽 절반에 숙주를 흩뿌립니다. 반죽이 익고 숙주가 부드러워질 때까지 잠깐 뚜껑을 덮은 후 뚜껑을 열고 밑면이 노릇하며 가장자리가 바삭해질 때까지 2~3분 더 굽습니다. 반으로 접어 깨끗한 접시에 옮깁니다. 총 8장을 반복하고 필요하면 기름을 조금씩 보충합니다.
냅니다. 팬케이크를 따뜻할 때 잎채소, 허브, 오이, 선택한 라이스페이퍼와 nước chấm에 곁들입니다. 남은 음식은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 팬케이크와 생채소를 따로 둡니다. 다시 데울 때는 74°C까지 가열합니다.
반죽을 붓기 전에 팬을 충분히 달궈 바로 지글거리게 합니다. 반죽을 부으면 즉시 팬을 돌립니다. 첫 장이 찢어지면 팬을 더 달구고 다음에는 반죽을 덜 붓습니다. 가장자리가 눅눅해지면 뚜껑을 열고 1분 더 굽습니다. 한 장씩 바로 냅니다.
바삭하지 않음: 팬이 덜 달궈졌거나 재료가 많습니다. 얇게 펴고 뚜껑 없이 마무리합니다. 반죽이 분리됨: 쌀가루가 가라앉으므로 매번 붓기 전에 저어 줍니다. 팬에 붙음: 팬을 더 달구거나 다음 장 전에 기름을 얇게 보충합니다.
팬케이크 2장, 소스·채소 각 1/4 기준: 700 kcal; 탄수화물 85 g; 단백질 35 g; 지방 22 g; 식이섬유 6 g; 나트륨 1,700 mg.
새우(갑각류), 피시소스(생선), 코코넛이 들어갑니다. 제품 표시를 확인합니다. 얇은 탐침형 온도계를 안심 옆면에서 중심까지 넣어 63°C를 확인하고 최소 3분 둡니다. 새우의 가장 두꺼운 부분도 63°C에 도달해야 합니다. 불투명함은 보조적인 익힘 신호일 뿐 온도 확인을 대신하지 않습니다. 생돼지고기와 생새우를 익힌 속재료 및 바로 먹는 채소와 분리합니다. 익힌 재료는 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 남은 음식은 74°C까지 재가열합니다.
