라이스페이퍼와 향긋한 허브, 땅콩 호이신 소스
부드러운 돼지고기, 새우, 가는 쌀국수 분(bún), 신선한 허브를 불린 라이스페이퍼에 감싼 베트남 생롤입니다. 이 가정식 레시피로 8개를 만들어 땅콩 호이신 소스와 함께 냅니다. 속재료와 소스는 가정마다 조금씩 다릅니다.
Gỏi cuốn은 튀기지 않고 말아 내므로 라이스페이퍼의 부드러운 식감과 허브의 향을 살릴 수 있습니다. 양상추와 쌀국수는 부드러운 바탕을 만들고 오이는 아삭함을 더합니다. 민트, 고수, 타이 바질은 각기 다른 향을 냅니다. 새우는 반으로 잘라 분홍색 면이 라이스페이퍼 쪽을 향하게 놓으면 색이 비쳐 보입니다.
여기서는 썰기 좋은 돼지 안심을 사용합니다. 삼겹살도 자주 쓰지만 풍미와 영양 수치는 달라집니다. 라이스페이퍼는 물에 잠깐만 적셔도 작업대에서 계속 부드러워집니다.
돼지고기를 익힙니다. 소금을 넣은 물을 약하게 끓입니다. 안심을 통째로 넣고 한 번 뒤집어 가며 중심 온도가 63°C에 도달할 때까지 은근히 익힙니다. 최소 3분간 둔 뒤 깨끗한 접시에 옮겨 빠르게 식히고 결 반대 방향으로 얇게 썹니다.
새우를 익힙니다. 물을 다시 약하게 끓이고 새우를 크기에 따라 2~4분 익힙니다. 살이 불투명해지고 가장 두꺼운 부분이 63°C에 이르면 깨끗한 접시에서 식힙니다. 껍질과 꼬리를 제거하고 길이로 반을 가릅니다.
국수를 준비합니다. 포장지 안내에 따라 삶아 물기를 빼고 찬물에 헹군 뒤 충분히 다시 뺍니다.
소스를 섞습니다. 호이신, 땅콩버터, 라임즙, 마늘을 섞고 따뜻한 물을 조금씩 넣어 부드럽고 찍어 먹기 좋은 농도로 만듭니다. 원하면 다진 땅콩을 올립니다.
속재료를 준비합니다. 양상추, 오이, 허브의 물기를 완전히 제거합니다. 국수, 돼지고기, 새우와 함께 손이 닿기 쉽게 놓고 얕은 그릇에 실온 물을 담습니다.
말아 줍니다. 라이스페이퍼 한 장을 물에 짧게 적셔 깨끗하고 축축한 작업대에 놓습니다. 부드러워지면 아래쪽 1/3에 양상추, 국수 조금, 오이와 허브를 놓습니다. 아래쪽 가장자리와 양옆을 접습니다. 돼지고기와 새우 반쪽 2개를 분홍색 면이 종이를 향하게 놓고 단단히 말아 줍니다. 한 롤에 한 장을 사용합니다.
냅니다. 접시에 담아 소스와 함께 바로 냅니다. 익힌 속재료는 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고, 미리 준비할 때는 각각 따로 보관합니다. 익힌 돼지고기와 새우는 3~4일 안에 먹습니다.
한 장씩 적십니다. 뻣뻣하면 몇 초 더 기다리고, 너무 흐물거리면 다음 장은 물에 덜 적십니다. 갓 만 롤은 서로 붙지 않도록 간격을 둡니다. 호이신은 제품마다 염도와 농도가 다르므로 소스를 되직하게 만든 뒤 물로 조절합니다.
종이가 찢어짐: 너무 오래 적셨거나 속을 많이 넣었습니다. 적시는 시간을 줄이고 속재료를 덜 넣습니다. 롤끼리 붙음: 간격을 두거나 양상추 잎을 사이에 넣고 빨리 냅니다. 소스가 너무 되직함: 따뜻한 물을 작은술씩 넣습니다.
롤 2개와 소스 1/4 기준: 열량 560 kcal, 탄수화물 63 g, 단백질 43 g, 지방 17 g, 식이섬유 5 g, 나트륨 1,050 mg.
새우(갑각류), 땅콩, 대두가 들어갑니다. 호이신에는 밀이 들어갈 수 있으므로 표시를 확인합니다. 생돼지고기와 생새우는 허브 등 바로 먹는 식재료와 분리합니다. 온도계로 돼지고기 중심이 63°C에 도달했는지 확인하고 최소 3분 둡니다. 새우의 가장 두꺼운 부분도 63°C에 도달해야 합니다. 익힌 재료는 2시간 안에 4°C 이하로 냉장합니다. 남은 음식을 다시 데울 때는 74°C까지 가열하고, 완성된 롤은 신선하게 차갑게 먹습니다.
