후에식 Bún bò Huế(분보후에, 소고기와 돼지고기를 넣은 매콤한 쌀국수 수프)

고기와 뼈를 데쳐 헹굽니다. 냄비에 뼈, 소고기 사태, 돼지 족을 넣고 잠길 만큼 물을 붓습니다. 끓기 시작하면 8분간 데칩니다. 물을 버리고 고기와 뼈를 찬물에 헹군 뒤 냄비도 씻어 회색 거품을 제거합니다.

육수를 끓입니다. 깨끗한 냄비에 뼈와 고기를 다시 넣고 새 물 4L, 양파, 묶은 레몬그라스를 더합니다. 끓기 직전까지 가열해 거품을 걷고 뚜껑을 열어 약하게 끓입니다. 소고기 사태가 부드러워지면 꺼냅니다. 보통 90~120분 걸립니다. 가장 두꺼운 부분이 63°C에 도달했는지 온도계로 확인하고 썰기 전에 3분 둡니다. 돼지 족은 부드러워지고 63°C 이상이 될 때까지 끓입니다. 보통 2~2시간 30분 걸리며, 역시 3분 둡니다. 뼈는 총 3시간 끓입니다. 필요하면 끓는 물만 보충해 뼈가 잠기게 합니다.

육수에 간을 합니다. 새우 페이스트를 뜨거운 육수 150ml에 풀어 10분 둡니다. 맑은 윗물을 체에 걸러 냄비에 넣습니다. 피시소스, 설탕, 소금을 조금씩 더합니다. 약하게 끓이며 맛을 보세요. 레몬그라스 향이 뚜렷하고 감칠맛이 나야 합니다.

칠리 오일을 만듭니다. 오일과 아나토 씨앗을 약불에서 약 2분 가열해 오일이 주황빛 붉은색이 되게 합니다. 씨앗을 태우지 말고 걸러냅니다. 오일을 작은 냄비에 되돌리고 샬롯, 마늘, 다진 레몬그라스를 향이 날 때까지 천천히 볶습니다. 고춧가루를 넣고 불을 끈 뒤 따로 냅니다.

국수를 삶습니다. 쌀국수를 다른 냄비에서 포장지 안내에 따라 삶습니다. 충분히 물기를 빼고 너무 퍼지지 않도록 담아낼 때까지 육수에 넣지 않습니다.

고기와 고명을 준비합니다. 육수에서 고기, 뼈, 향채를 건져냅니다. 소고기 사태는 결 반대 방향으로 썰고 돼지 족은 부드러운 살을 뼈에서 떼어냅니다. 뼈와 레몬그라스는 버립니다. 고기는 육수에 담가 따뜻하게 둡니다. 숙주와 허브를 씻어 물기를 빼고 라임을 준비합니다.

담아냅니다. 국수를 여섯 그릇에 나누고 소고기와 돼지고기를 올립니다. 뜨거운 육수를 붓고 파와 고수를 얹습니다. 숙주, 타이 바질, 라임, 칠리 오일은 따로 냅니다.