소개: 향긋한 흰 찹쌀밥에 손으로 두드려 만든 쫄깃한 갑오징어 완자를 곁들인 꽝닌 해안 지역의 아침 식사입니다.
Xôi는 베트남 전역에서 다양한 방식으로 먹는 찐 찹쌀 요리입니다. 꽝닌 해안 지역에서는 흰 xôi에 손으로 두드려 튀긴 오징어 또는 갑오징어 완자 chả mực를 곁들이는 하롱식 아침 식사가 잘 알려져 있습니다. 이 가정식 버전은 신선한 갑오징어에 약간의 돼지 지방, 향신 재료, 찹쌀가루를 더합니다. 북부 xôi의 지역적 한 가지 형태이며, 북부 모든 지역의 단일 조리법은 아닙니다.
갑오징어 대부분을 끈기가 생길 때까지 두드리면 완자가 잘 뭉치고, 잘게 썬 조각을 섞으면 쫄깃한 식감이 살아납니다. 준비하는 동안 해산물을 차갑게 유지하고 물기를 충분히 제거해야 반죽이 질어지지 않습니다. 찹쌀은 따로 찌고 완자는 내기 직전에 튀깁니다. 뜨겁고 향긋한 흰 찹쌀밥에 노릇하고 감칠맛 나는 해산물 완자를 곁들여 간단하게 냅니다.
찹쌀을 물이 거의 맑아질 때까지 씻습니다. 찬물 1.5L에 6시간 불립니다. 충분히 물기를 빼고 소금 1.5g을 섞습니다.
갑오징어를 손질해 완전히 말리고 차갑게 둡니다. 약 75%를 돼지 지방, 샬롯, 마늘, 액젓, 소금 1g, 후추, 찹쌀가루와 함께 끈기가 생기되 완전히 매끈해지지 않을 때까지 두드리거나 짧게 갈아 줍니다. 나머지는 잘게 썰어 섞습니다.
약 1.2cm 두께로 같은 크기의 완자 8개를 빚습니다. 차가운 쟁반에 놓고 찹쌀을 찌는 동안 15분간 냉장합니다.
찜기 물통에 물 1.5L를 넣어 계속 끓입니다. 물기를 뺀 찹쌀을 천을 깐 바구니에 담아 30~35분 찌고, 밥더미에 몇 군데 틈을 냅니다. 쌀알은 향긋하고 부드럽고 찰기가 있으면서도 서로 구분되어야 하며, 가운데 딱딱한 심이 없어야 합니다.
두꺼운 냄비에서 기름을 170~180℃ / 338~356℉로 가열합니다. 냄비의 절반 이상 채우지 마세요. 완자를 나누어 넣고 한 번 뒤집어 각 면을 약 3~4분씩 고르게 황금빛이 날 때까지 튀깁니다. 가장 두꺼운 완자의 중심 온도를 식품 온도계로 재어 최소 71℃ / 160℉인지 확인합니다. 필요하면 더 익힙니다.
완자를 철망에 올려 3분간 기름을 뺍니다. 속은 촉촉하고 가장자리는 탄력 있게 유지되도록 내기 직전에 자릅니다.
뜨거운 흰 찹쌀밥을 네 그릇이나 깨끗한 바나나 잎에 나눠 담고 1인분에 완자 두 개씩 곁들입니다. 칠리 소스, 오이, 절임 채소 또는 생허브를 따로 내도 됩니다. 이는 선택 사항이며 계량한 재료에는 포함되지 않습니다.
음식을 따뜻하게 보관할 때는 찹쌀밥과 완자를 60℃ / 140℉ 이상으로 유지합니다. 남은 음식은 얕은 용기에 담아 2시간 안에, 주변 온도가 32℃ / 90℉를 넘으면 1시간 안에 냉장하고 4℃ / 40℉ 이하로 보관합니다. 3일 안에 먹고 74℃ / 165℉까지 재가열합니다.
주방이 따뜻하면 찹쌀을 덮어 냉장고에서 밤새 불리고 이후 물기를 아주 잘 빼세요. 밥을 찌는 동안 완자를 만들어 모양을 잡은 뒤 안내된 15분간 냉장하면 됩니다. 생해산물은 냉장하고 조리 완료 식품과 분리하세요. 냄비를 가득 채우지 말고 나누어 튀기며, 다음 차례 전에 기름 온도를 회복시키세요.
찹쌀이 질척거려요: 물기를 덜 뺐거나 뚜껑의 물방울이 떨어졌을 수 있습니다. 잘 빼고 뚜껑 천을 팽팽히 하세요. 갑오징어 반죽이 뭉치지 않아요: 해산물이 젖었거나 따뜻할 수 있습니다. 물기를 닦고 차게 한 뒤 끈기가 날 때까지 두드리세요. 완자 속이 익기 전에 겉이 갈색으로 변해요: 기름이 너무 뜨겁거나 완자가 너무 두껍습니다. 불을 낮추고 중심이 71℃ / 160℉에 도달하는지 확인하세요. 완자가 질기고 딱딱해요: 너무 곱게 갈았거나 오래 튀겼을 수 있습니다. 일부는 잘게 썰어 남기고 두께를 고르게 하며 과하게 익히지 마세요.
갑오징어 대신 오징어를 사용해도 되나요? 네. 살이 두꺼운 신선한 오징어를 고르고 잘 말려 차갑게 두세요. 식감이 조금 덜 단단할 수 있습니다. 완자를 미리 빚어도 되나요? 미리 모양을 잡아 잠시 냉장할 수 있습니다. 더 오래 보관하려면 바로 냉동하고 냉장고에서 해동한 뒤 같은 안전 중심 온도까지 익히세요.
연체동물(갑오징어)과 생선(액젓)이 들어갑니다. 추가 성분과 교차 접촉 안내를 포장지에서 확인하세요. 찹쌀은 끈기가 있는 쌀을 뜻하며 밀 글루텐을 의미하지 않지만 포장 표시도 살펴보세요. 생해산물은 4℃ / 40℉ 이하로 냉장하고 즉석식품과 분리합니다. 손질 후 손을 씻고 도구를 세척하세요. 각 완자의 중심 온도는 최소 71℃ / 160℉에 도달해야 합니다. 바로 내거나 60℃ / 140℉ 이상으로 보온합니다. 남은 음식은 얕은 용기에 담아 2시간 안에, 32℃ / 90℉를 넘는 환경에서는 1시간 안에 냉장하고 4℃ / 40℉ 이하로 보관합니다. 3일 안에 먹고 74℃ / 165℉까지 재가열합니다.
