소개: 윤기 있고 부드러운 찹쌀밥에 향긋한 돼지고기, 중국식 소시지, 구운 고기 육즙으로 만든 후추 소스를 곁들입니다.
Xôi xíu는 흰 찹쌀밥, 차슈풍 돼지고기, 고기 육즙으로 만든 짭짤한 소스를 곁들이는 남딘의 잘 알려진 아침 음식입니다. 현지 노점에 따라 lạp xưởng(중국식 소시지), 파테, 돼지고기 실채를 더하기도 하며 토핑은 조금씩 다릅니다. 이 가정식 버전은 찹쌀밥, 돼지고기, 소시지, 후추 향이 나는 윤기 있는 소스에 초점을 둡니다. 오랫동안 영업한 현지 판매자가 설명한 남딘식 전통 그릇에 따라 튀긴 샬럿과 피클은 넣지 않습니다.
쌀을 불리는 동안 돼지고기를 재우면 긴 대기 시간을 겹쳐 진행할 수 있습니다. 찹쌀은 두 차례 쪄서 삶지 않고도 속까지 부드럽게 익힙니다. 팬에 남은 고기 육즙은 전분을 조금 넣어 가볍게 걸쭉한 소스로 만듭니다. 기록으로 확인되는 지역 음식을 집에서 만들기 쉽게 풀어낸 버전이며, 남딘의 모든 가정이 같은 방식으로 만든다는 뜻은 아닙니다.
쌀을 헹궈 물이 거의 맑아지게 합니다. 찬물 1.5 L를 붓고 냉장고에서 8시간 불립니다. 충분히 물기를 빼고 불린 물은 버립니다.
간장, 호이신, 꿀, 갈색 설탕, 마늘, 오향분, 흑후추 2 g을 섞습니다. 돼지고기에 고루 바르고 덮어 냉장고에서 최소 3시간 재웁니다. 쌀 불리는 시간과 겹쳐도 됩니다.
오븐을 190°C / 375°F로 예열합니다. 오븐 사용 가능한 팬에 카놀라유를 중불로 데우고 돼지고기 모든 면을 노릇하게 굽습니다. 물 150 ml를 넣고 뚜껑이나 포일을 느슨하게 덮어 70~85분 굽습니다. 약 20분마다 팬의 육즙을 끼얹습니다. 온도계로 가장 두꺼운 부분을 확인하며, 이 레시피의 목표는 최소 71°C / 160°F입니다. 10분간 휴지한 뒤 결 반대 방향으로 썹니다.
돼지고기가 익는 동안 찜기 물통에 물 1.5 L를 넣고 계속 끓게 합니다. 물기를 뺀 쌀을 천을 깐 바구니에 펴서 물 위에 놓고 25~30분 찝니다.
덜 익은 쌀을 볼에 옮깁니다. 물 75 ml를 고루 뿌리고 포크나 젓가락으로 쌀알을 부드럽게 풀어 줍니다.
쌀을 바구니에 다시 넣고 15~20분 더 찝니다. 윤기가 나고 부드럽고 찰기가 있지만 쌀알이 뭉개지지 않고 단단한 심이 없어야 합니다. 바로 내지 않을 때는 60°C / 140°F 이상으로 따뜻하게 보관합니다.
lạp xưởng를 내열 접시에 올려 10~15분 찌거나 포장 지침대로 조리합니다. 생제품이면 중심 온도가 71°C / 160°F에 도달했는지 확인합니다. 완전히 익힌 제품으로 표시되어 있다면 포장 지침에 따라 김이 날 때까지 데웁니다. 깨끗한 도마에서 썹니다.
오븐 팬의 육즙을 작은 냄비에 거르고 원하면 표면의 지방을 덜어냅니다. 액체가 약 180 ml가 되도록 하고 부족하면 뜨거운 물을 최대 100 ml 넣습니다. 2~3분 끓입니다. 타피오카 전분을 찬물 30 ml에 풀어 넣고, 윤기가 돌며 살짝 걸쭉해질 때까지 1~2분 더 끓입니다. 남은 후추 1 g을 넣습니다. 소스는 잘 흐를 정도로 묽어야 합니다.
따뜻한 쌀밥을 네 그릇에 나눕니다. 돼지고기와 소시지를 올리고 후추 소스를 끼얹습니다. 이 남딘식 버전에는 튀긴 샬럿이나 피클을 곁들이지 않습니다.
남은 음식은 얕은 용기에 담아 2시간 안에 냉장합니다. 실내가 32°C / 90°F보다 높으면 1시간 안에 냉장합니다. 4°C / 40°F 이하에서 보관하고 3일 안에 먹으며, 다시 데울 때는 74°C / 165°F까지 가열합니다.
전날 저녁 쌀을 불리고 돼지고기를 재우되, 각각 뚜껑 있는 용기에 따로 담아 냉장합니다. 돼지고기 굽기와 쌀 찌기는 동시에 진행할 수 있습니다. 고기를 휴지시키는 동안 소스를 만듭니다. 찹쌀은 두 번째 찜이 끝난 직후가 가장 맛있습니다. 보온할 때는 60°C / 140°F 이상으로 유지합니다.
쌀이 축축하거나 뭉칩니다: 더 오래 물기를 빼고 물이 바구니에 들어가지 않도록 합니다. 두 번째로 찌기 전에 쌀알을 살살 풀어 줍니다. 돼지고기가 퍽퍽합니다: 지방이 너무 적거나 지나치게 익었을 수 있습니다. 지방이 약간 있는 어깨살을 고르고 더 일찍 온도를 확인합니다. 소스가 너무 걸쭉합니다: 뜨거운 물을 조금씩 넣어 윤기 있고 잘 흐르도록 풀어 줍니다. 소시지가 너무 짭니다: 다음에는 얇게 썰고 양을 줄입니다. 제품마다 염도가 다릅니다.
lạp xưởng를 빼도 되나요? 네. 남딘에서도 가게마다 토핑이 다를 수 있습니다. 소시지가 달고 짭짤한 맛을 더하지만 쌀, 돼지고기, 후추 소스만으로도 한 그릇 식사가 됩니다. 쌀을 전날 쪄도 되나요? 갓 쪘을 때 가장 맛있습니다. 미리 조리했다면 얕은 용기에 담아 빠르게 식힌 뒤 74°C / 165°F까지 재가열하세요.
간장에는 대두가 들어 있고 호이신이나 소시지에도 대두가 들어갈 수 있습니다. 포장된 세 제품 모두 밀을 포함할 수 있으므로 각각 표시를 확인하세요. 찹쌀은 끈기가 있는 쌀이며 밀 글루텐이 아닙니다. 호이신과 소시지의 배합은 제품마다 다르므로 참깨, 생선, 아황산염, 교차 접촉 표시를 확인하세요. 돼지고기가 들어갑니다. 이 버전에는 우유, 달걀, 땅콩, 조개류를 의도적으로 넣지 않았습니다. 통돼지고기 부위의 USDA 최소 안전 온도는 63°C / 145°F이며, 이후 3분간 휴지해야 합니다. 이 레시피는 더 높은 71°C / 160°F를 목표로 합니다. 생고기에 사용한 조리 도구를 익힌 음식에 사용하지 마세요. 생소시지는 중심 온도가 71°C / 160°F에 도달해야 합니다. 뜨거운 쌀밥은 60°C / 140°F 이상으로 유지하거나 남은 밥을 얕은 용기에 담아 빨리 식힙니다. 2시간 이내(32°C / 90°F 초과 시 1시간 이내)에 냉장하고 4°C / 40°F 이하에서 보관합니다. 3일 안에 먹고 74°C / 165°F까지 재가열하세요.
