소개: 황금빛으로 부드럽게 찐 찹쌀밥에 찐 녹두 얇은 조각, 바삭하게 튀긴 샬롯, 향긋한 샬롯 오일을 올린 하노이식 아침 식사입니다.
Xôi는 베트남 전역에서 즐기는 찐 찹쌀 요리로, 짭짤한 것과 달콤한 것 등 여러 형태가 있습니다. 하노이의 대표적인 북부식 가운데 하나인 xôi xéo는 강황으로 노랗게 물들인 찹쌀밥에 찐 노란 녹두를 올립니다. 녹두를 으깨 단단한 덩어리로 만든 뒤 얇게 깎아 얹고, 바삭한 샬롯과 샬롯 향미유로 마무리합니다. 넓은 의미의 Xôi miền Bắc에는 지역별 조리법이 여럿 있습니다. 이 레시피는 잘 알려진 하노이식 한 가지를 소개하며, 북부의 모든 찹쌀 요리가 같은 방식이라는 뜻은 아닙니다.
충분히 불린 뒤 두 차례에 나눠 찌면 쌀알이 고르게 익고 퍼지지 않으면서 통통하게 완성됩니다. 녹두는 따로 익혀야 단단히 눌러 쌀 위에 얇게 깎아 올릴 수 있습니다. 샬롯은 약한 불에서 천천히 튀기고 그 기름으로 밥에 향을 더합니다. 밥이 부드럽고 샬롯이 바삭할 때 따뜻하게 냅니다.
찹쌀을 물이 거의 맑아질 때까지 씻습니다. 찬물 1.5L에 강황을 풀고 쌀을 넣어 6시간 불립니다. 별도 그릇에서 녹두를 물 1L에 4시간 불립니다. 둘 다 충분히 물기를 빼고 쌀에 소금 3g을 섞습니다.
샬롯을 고르게 썰어 10분간 바람에 말립니다. 작은 팬에서 카놀라유를 중약불로 데웁니다. 샬롯을 부드럽게 저으며 바삭하고 연한 황금빛이 날 때까지 튀깁니다. 건져 기름을 빼고 향미유는 전부 따로 둡니다.
찜기 물통에 물 1.5L를 넣고 계속 끓는 상태로 만듭니다. 천을 깐 바구니에 쌀을 담아 35~40분 찌면서 밥더미에 몇 군데 틈을 냅니다. 물기를 뺀 녹두는 별도 바구니나 내열 그릇에서 25~30분간 충분히 부드러워질 때까지 찝니다.
덜 익은 쌀을 깨끗한 쟁반에 펼쳐 15분간 바람에 말립니다. 녹두가 따뜻할 때 소금 1g과 함께 곱게 으깨 단단한 덩어리로 만듭니다. 마르지 않도록 덮어 둡니다.
밥을 살살 풀고 물 30ml를 뿌립니다. 남겨 둔 샬롯 오일 약 30ml를 둘러 넣습니다.
밥을 찜기에 다시 넣어 10~15분 더 찝니다. 쌀알이 윤기 나고 통통하며 부드럽고, 가운데 딱딱한 분가루 같은 심이 없어야 합니다.
뜨거운 밥을 접시나 깨끗한 바나나 잎에 담습니다. 날카로운 칼로 녹두 덩어리를 얇게 깎아 밥 위에 올립니다. 바삭한 샬롯과 남은 기름을 뿌려 바로 냅니다.
밥을 따뜻하게 보관할 때는 60℃ 이상을 유지합니다. 남은 밥은 얕은 용기에 담아 2시간 안에 냉장하고, 주변 온도가 32℃를 넘으면 1시간 안에 냉장합니다. 냉장고는 4℃ 이하로 유지하고 3일 안에 먹으며, 다시 데울 때는 74℃까지 가열합니다.
전날 밤 찹쌀과 녹두를 불려 두면 다음 날 아침에 찔 수 있습니다. 샬롯은 바삭함을 위해 내기 직전에 튀기세요. 녹두 덩어리는 따뜻할 때 만들고 잠시 덮어 둘 수 있습니다. 밥을 기다리게 해야 한다면 실온에 두지 말고 따뜻하게 유지하세요. 식은 찹쌀밥은 단단해지므로 남은 밥에 물을 조금 뿌려 다시 찌면 좋습니다.
밥이 질척거려요: 너무 오래 불렸거나 물기를 덜 뺐거나 뚜껑의 물방울이 떨어졌을 수 있습니다. 잘 헹궈 물기를 빼고 뚜껑 천을 팽팽하게 하세요. 쌀알 가운데가 딱딱해요: 5분씩 더 쪄 가며 확인하세요. 녹두가 얇게 깎이지 않고 으깨져요: 수분이 많거나 너무 뜨거울 수 있습니다. 곱게 으깨 단단히 뭉치고 덮어서 잠시 굳히세요. 샬롯이 써요: 기름이 너무 뜨겁거나 너무 오래 튀긴 것입니다. 약한 불에서 튀겨 연한 황금빛일 때 건지세요.
쌀을 밤새 불려도 되나요? 네. 실내가 더우면 찬물에 담가 덮은 뒤 냉장고에 두고, 찌기 전에 물기를 아주 잘 빼세요. 녹두를 빼도 되나요? 황금빛 밥에 튀긴 샬롯과 기름만 곁들여도 되지만, 얇게 깎은 녹두는 하노이식 xôi xéo의 특징입니다.
이 버전에는 주요 표시 대상 알레르기 유발 성분을 의도적으로 넣지 않았습니다. 콩류인 녹두가 들어 있으므로 포장 식품의 교차 접촉 안내를 확인하세요. 찹쌀은 끈기가 있는 쌀을 뜻하며 밀 글루텐을 의미하지 않지만 포장 표시를 확인해야 합니다. 지은 밥은 상하기 쉬우므로 바로 내거나 60℃ 이상으로 보온합니다. 남은 밥은 얕은 용기에 담아 2시간 안에 냉장하고, 32℃를 넘는 환경에서는 1시간 안에 냉장해 4℃ 이하로 보관하세요. 3일 안에 먹고 74℃까지 재가열합니다.
