Tré Huế — 갈랑갈 향 돼지고기와 허브 한 접시

큰 냄비에 돼지 귀, 껍질, 삼겹살을 넣고 물 3L, 생강, 양파, 소금 8g을 더합니다. 끓으면 거품을 걷고 약불에서 부드러워질 때까지 익힙니다. 가장 두꺼운 곳이 71°C 이상이어야 하며 약 75–90분이 걸립니다. 작은 조각은 더 일찍 확인하고 시간만으로 판단하지 마세요. 고기를 얼음물에 10분 담갔다가 물기를 빼고 냉장고에서 약 20분 차게 식힙니다.

차가워진 돼지 귀, 껍질, 삼겹살을 가늘게 썰고 양념을 준비하는 동안 냉장 보관합니다. 작은 냄비에 소스용 피시소스, 설탕, 라임즙, 물 60ml를 섞어 설탕이 녹을 정도로만 약하게 데운 뒤 식힙니다. 마늘과 고추의 절반을 넣습니다.

깨끗한 볼에 돼지고기, 갈랑갈, 남은 마늘, 볶은 쌀가루, 참깨, 돼지고기용 피시소스 30ml, 후추, 고추 절반을 넣고 고루 버무립니다. 향이 배도록 냉장고에서 10분 둡니다. 이 짧은 휴지는 양념을 위한 것이며 발효가 아닙니다.

상추, 민트, 고수, 오이, 물기를 뺀 당근과 무, 양념 돼지고기, 라이스페이퍼를 접시 6개에 나누어 담습니다. 상하기 쉬운 재료는 내기 전까지 차갑게 보관하고 소스와 남은 고추를 곁들입니다.

식탁에서 깨끗한 물로 라이스페이퍼를 잠깐 적셔 포장지 안내에 따라 부드럽게 만듭니다. 돼지고기와 채소를 조금 올려 단단히 말고 소스에 찍어 바로 먹습니다. 남은 돼지고기는 2시간 안에 냉장하고, 이 조리 버전을 실온에서 발효시키지 마세요.