Mè xửng Huế — 후에식 참깨·땅콩 쫀득한 사탕

20 × 20cm 팬에 유산지를 깝니다. 마른 프라이팬에 참깨를 넣고 중약불에서 저어 가며 약 4~6분, 고소한 향이 나고 옅은 금빛이 될 때까지 볶아 접시에 옮깁니다. 땅콩이 생것이면 따로 볶아 향을 내고 완전히 식힙니다. 참깨 40g은 사탕에 넣고 140g은 팬과 겉면에 사용하도록 나눕니다.

타피오카 전분과 찬물 45ml를 덩어리 없이 풀어 둡니다. 다진 땅콩과 내열 주걱도 시럽을 끓이기 전에 손 닿는 곳에 둡니다.

두꺼운 냄비에 설탕, 보리 맥아 시럽, 물 90ml, 레몬즙, 소금을 넣습니다. 중불에서 설탕이 녹을 때까지만 젓고 이후에는 젓지 않습니다. 사탕 온도계를 걸고 114~114°C(소프트볼 단계)까지 8~12분 정도 끓입니다. 냄비 손잡이를 안쪽으로 돌리고 뜨거운 시럽은 만지거나 맛보지 마세요.

약불로 낮춥니다. 전분물을 다시 저은 뒤 내열 주걱으로 계속 저으면서 가는 줄기로 뜨거운 시럽에 붓습니다. 약 2~4분 더 익혀 사탕이 윤기 나고 반투명해지며 주걱에서 굵은 줄기로 떨어지고, 냄비에 그은 자국이 약 2초 남을 때까지 저어 줍니다. 불에서 내리고 땅콩과 볶은 참깨 40g을 재빨리 섞습니다.

내열 장갑을 끼고 유산지를 깐 팬에 볶은 참깨 70g을 뿌립니다. 뜨거운 사탕을 조심스럽게 옮겨 기름 바른 주걱으로 약 1.5cm 두께로 고르게 누릅니다. 맨손으로 누르지 마세요. 남은 참깨 70g을 위에 뿌리고 가볍게 눌러 붙입니다. 약 45분 동안 건드리지 않고 굳힙니다. 꺼내어 기름을 살짝 바른 칼로 24개로 자릅니다.