Cơm gà Hội An (호이안식 닭고기 덮밥)

풋파파야와 당근을 쌀식초, 설탕 12 g, 소금 3 g에 버무립니다. 덮어 냉장고에 20분 두고 닭과 밥을 준비합니다. 내기 전에 물기를 뺍니다.

통닭을 냄비에 넣고 찬물 3.2 L, 생강, 샬롯, 소금 10 g을 더합니다. 천천히 데워 아주 약하게 끓기 시작하면 거품을 걷고 약불에서 삶습니다. 45분부터 깨끗한 온도계로 뼈에 닿지 않게 가슴살 가장 두꺼운 곳과 넓적다리 안쪽을 확인합니다. 두 곳 모두 74°C에 도달해야 합니다. 큰 닭은 60분 이상 걸릴 수 있습니다. 깨끗한 쟁반에 옮겨 둡니다.

육수를 거릅니다. 밥용 뜨거운 육수 700 ml를 계량하고, 작은 잔 네 개에 쓸 약 600 ml는 뜨겁게 보관합니다. 남은 육수는 다른 용도에 쓰거나 필요할 때 밥물 보충용으로 둡니다.

냄비나 볶음 기능이 있는 밥솥에 기름 15 ml를 데웁니다. 씻은 쌀과 강황을 넣고 1~2분 저어 골고루 입힙니다. 뜨거운 육수 700 ml를 넣고 밥솥의 백미 설정이나 평소 냄비밥 방식으로 익힙니다. 밥이 익으면 불을 끄고 덮어 10분 뜸을 들인 뒤 포크로 살살 풉니다.

닭을 손으로 다룰 수 있을 정도로 식힌 뒤 살을 발라 한입 크기로 찢습니다. 뼈는 안전하게 버립니다. 익힌 닭고기와 깨끗한 도구를 생닭을 다룬 곳과 분리합니다.

닭고기에 적양파, rau răm, 라임즙, 액젓, 설탕 5 g, 후추를 넣어 버무립니다. 맛을 확인하되 공용 볼에 계량하지 않은 양념을 더하지 않습니다.

강황밥을 네 접시에 나누고 닭 샐러드를 위나 옆에 담습니다. 절임 채소의 물기를 빼 곁들이고 라임을 놓습니다. 뜨거운 육수를 작은 잔 네 개에 담아 쪽파와 선택한 고추를 올립니다. 바로 냅니다. 남은 밥은 얕은 용기에 펴서 빠르게 식히고, 가능하면 1시간 안에 냉장고에 넣습니다. 4°C 이하에서 보관해 24시간 안에 먹고, 재가열은 한 번만 하며 전체가 김이 날 때까지 최소 74°C로 가열합니다. 다른 상하기 쉬운 음식은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장합니다. 원하면 바삭하게 튀긴 샬롯도 올립니다.