Bánh khoái Huế — 새우와 돼지고기를 넣은 바삭한 강황 쌀전

쌀가루, 밀가루, 타피오카 전분 20 g, 강황, 소금을 섞습니다. 물 400 ml를 조금씩 부으며 부드러운 반죽이 되도록 휘젓고 쪽파를 섞습니다. 20분 둡니다. 생 돼지고기와 새우는 냉장 보관하고 씻은 채소와 분리합니다.

소스를 만듭니다. 작은 냄비에 기름 15 ml를 데워 샬롯과 마늘을 1분 볶습니다. 다진 돼지고기와 간을 넣고 으깨듯 풀어가며 완전히 익힙니다. 생고기 부분이 남지 않고 온도가 최소 71°C에 도달해야 합니다. 땅콩, 호이신, 피시소스, 설탕, 물 또는 육수 300 ml를 넣고 8~10분 약하게 끓입니다. 타피오카 전분 8 g을 찬물 20 ml에 풀어 넣고, 걸쭉하고 윤기가 날 때까지 저어 끓입니다. 따뜻하게 둡니다.

돼지고기와 새우의 물기를 닦습니다. 지름 15 cm 팬에 기름을 얇게 두르고 중불로 달굽니다. 한 번에 돼지고기 약 30 g과 새우 약 30 g씩 넣고 필요하면 뒤집어 익힙니다. 돼지고기는 63°C까지 익힌 뒤 3분간 둡니다. 새우는 단단하고 진주빛이 돌며 불투명해지거나 63°C에 도달해야 합니다. 깨끗한 접시에 옮깁니다. 나머지도 조리하고 생재료를 만진 뒤 손과 도구를 씻습니다.

휴지한 반죽을 다시 저어 줍니다. 팬에 기름을 얇게 두르고 중강불로 달굽니다. 반죽의 6분의 1을 붓고 작고 도톰하게 펼칩니다. 익힌 돼지고기와 새우 각각 6분의 1, 숙주 25 g, 가운데 깨뜨린 메추리알 2개를 올립니다. 잠시 뚜껑을 덮어 반죽이 굳고 달걀이 완전히 71°C까지 익도록 합니다. 뚜껑을 열어 밑면이 진한 황금색으로 바삭해질 때까지 3~5분 더 조리합니다. 반으로 접습니다. 남은 재료로 반복하고 쌀전 사이마다 기름을 조금 보충합니다.

깨끗한 도구로 상추, 허브, 오이, 스타프루트를 씻고 물기를 닦습니다. 쌀전을 뜨거울 때 따뜻한 소스와 신선한 곁들임과 함께 냅니다. 원하면 쌀전과 허브를 상추에 싸서 소스에 찍어 먹습니다.