Bánh canh Nam Phổ — 새우와 게를 넣은 Huế식 굵은 쌀국수

데침용 물 1.5 L를 끓여 뼈를 넣고 5분 끓입니다. 건져 헹구고 냄비를 씻습니다. 깨끗한 냄비에 뼈, 새 물 2.5 L, 양파, 소금 6 g을 넣습니다. 끓기 직전까지 데우고 거품을 걷어낸 뒤 35분 약하게 끓입니다. 마지막 10분에 새우 껍질과 머리를 넣습니다. 거른 맑은 육수를 냄비에 되돌립니다. 새우 페이스트를 찬물 60 ml에 풀어 걸러 넣습니다. 작은 팬에 안나토 오일 30 ml와 남은 샬롯 절반을 부드러워질 때까지 데운 뒤 피시소스, 설탕과 함께 육수에 넣습니다. 약하게 끓는 상태로 둡니다.

면을 만듭니다. 내열 볼에 쌀가루, 타피오카 전분 180 g, 소금 4 g을 섞습니다. 끓는 물 300 ml를 조심스럽게 붓고 튼튼한 숟가락으로 젓습니다. 만질 수 있게 식으면 5–7분 매끄럽고 탄력 있게 치댑니다. 마를 때만 끓는 물을 최대 30 ml 더 넣습니다. 덮어 20분 둡니다. 6–8 mm 가닥을 4 L 끓는 물이 담긴 두 번째 냄비에 바로 짜 넣습니다. 떠오르고 약간 투명해진 뒤 2–4분 익힙니다. 건져 뜨거운 물로 짧게 헹굽니다. 면 삶은 물 250 ml를 남기고 나머지는 버립니다. 면은 따뜻하게, 육수와 분리해 둡니다.

다진 생새우, 게살, 돼지고기, 돼지고기 페이스트, 샬롯 절반, 후추, 피시소스 15 ml, 안나토 오일 15 ml를 섞고 냉장 보관합니다. 깨끗한 손이나 두 숟가락으로 약 3 cm 크기의 불규칙한 완자를 만듭니다. 육수를 약하게 끓이고 완자를 나누어 넣습니다. 떠오르고 돼지고기 중심이 71°C에 도달할 때까지 끓입니다. 새우는 단단하고 불투명하게 익혀야 합니다. 세게 끓이지 마세요.

타피오카 전분 18 g을 찬물 45 ml에 풉니다. 약하게 끓는 육수에 조금씩 넣고, 숟가락을 가볍게 덮을 정도가 될 때까지 필요하면 면 삶은 물을 최대 250 ml 넣습니다. 전분이 익도록 2분 끓입니다. 맛을 보고 소금이나 피시소스를 조절합니다. 강하게 끓이지 말고 뜨겁게 둡니다.

따뜻한 면을 여섯 그릇에 나눕니다. 뜨거운 육수를 붓고 새우·게·돼지고기 완자를 고르게 담습니다. 쪽파, 고수, rau răm과 원하면 고추를 올립니다. 라임과 바로 냅니다.